2015, Cilt 31, Sayı 2, Sayfa(lar) 109-115
Kırmızı et preperatlarının mikrobiyel kalitesi
Umut Öztürk1, Ümit Gürbüz2
1Graduate School of Health Sciences, Faculty of Veterinary Medicine, Selcuk University, Konya, Turkey
2Department of Food Hygiene and Technology, Faculty of Veterinary Medicine, Selcuk University, Konya, Turkey
Anahtar Sözcükler: Et, koliform bakterileri, E. coli, S. aureus
Görüntülenme Sayısı:745 - İndirilme Sayısı: 892

Amaç: Bu araştırma Türkiye turizmi açısından önemli bir yeri olan Antalya’da faaliyet gösteren et parçalama üniteleri ve marketlerden temin edilen kıyma ve kırmızı et preparatlarında bazı mikrobiyolojik nitelikleri: Toplam mezofilik aerobik bakteri (TMAB), koliform bakteri, E. coli ve koagulaz (+) Staphylococcus sayısını belirlemek amacıyla yapılmıştır.

Gereç ve Yöntem: Araştırmada her bir et preparatından (Antrekot, kontrnuar, yumurta, kontrfile, tranç, sokum, gerdan, nuar, bonfile) 24 adet olmak üzere toplam 216 adet numune kullanıldı. Ayrıca her bir marketten (Satın alma esnasında parça etten kıyma haline getirilmek suretiyle) 60 adet kıyma numunesi temin edildi. Bütün numuneler TMAB, koliform bakteri, E. coli ve koagulaz (+) Staphylococcus varlığı yönünden incelenerek istatistiksel olarak değerlendirildi.

Bulgular: Et parçalama ünitesinden temin edilen kırmızı et preparatları kendi içlerinde karşılaştırıldığında, et preparatlarının sahip oldukları TMAB ve koliform bakteri sayıları arasında önemli farklılıklar gözlemlendi (P<0.01). Et parçalama ünitesinden elde edilen et preparatlarının E. coli ve koagulaz (+) Staphylococcus açısından önemli farklılıklara sahip olduğu görüldü (P<0.01). Marketlerden elde edilen et preparatları, TMAB ve koliform bakteri, E. coli ve koagulaz (+) Staphylococcus açısından önemli farklılıklar gösterdiği saptandı (P<0.01). Marketlerden temin edilen numunelerden yumurta, kontrfile, nuar ve bonfilede E. coli, yumurta, kontrfile, tranç ve bonfilelerde ise koagulaz (+) Staphylococcus üremesi tespit edilemedi.

Öneri: Et ve et ürünlerinin mikrobiyolojik kalitesinin iyileştirilmesi, üretimin bütün basamaklarında kontaminasyon kaynaklarının önlenmesi ve genel hijyen kuralarına uyulması ile sağlanabilir.