2017, Cilt 33, Sayı 1, Sayfa(lar) 034-039
Fermente sucuk üretiminde kullanılan mikroorganizma kombinasyonlarının aroma gelişimi üzerindeki etkisinin araştırılması
Yağmur Nil Demirel, Zeki Gürler
Afyon Kocatepe Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Afyonkarahisar, Türkiye
Anahtar Sözcükler: Sucuk, laktik asit bakterileri, uçucu aroma bileşenleri, gaz kromatografi-kütle spektrofotometri

Amaç: Çalışmada geleneksel yöntemle üretimi yapılan sucuk hamurlarının doğal floralarından elde edilen mikroorganizma kombinasyonlarının aroma gelişimi üzerinde etkisi araştırıldı.

Gereç ve Yöntem: Sucuk hamurundan izole ve identifiye edilen Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sake, Lactobacillus curvatus ve Staphylococcus xylosus suş karışımları üç farklı şekilde sucuk üretimine katılmıştır. Üretim üç tekrarlı gerçekleştirilmiştir. Her bir sucuk grubundan üçer örnek gönderilerek GC-MS cihazı ile kalitatif uçucu bileşen analizi yapılmıştır.

Bulgular: Uçucu aroma bileşenlerinin kovats indeksleri, alıkonma zamanları ve ortalama pik alanları hesaplanmıştır. Toplam 15 farklı olmak üzere kontrol grubunda 11, L. plantarum, L. sake, S. xylosus içeren grupta 12, L. plantarum, L. curvatus, S. xylosus içeren grupta 11, L. curvatus, L. sake, S. xylosus içeren grupta 11 uçucu aromatik bileşen tespit edilmiştir. Sucuk gruplarında en fazla bulunan uçucu bileşenlerin gama-terpen, o-simen, alfa karen, delta-3-karen, dialil disülfit, kumin aldehit olduğu belirlenmiştir. Uçucu aroma bileşenleri içerisinde sadece kontrol sucuk grubunda bulunup, diğer sucuk gruplarından bulunmayan uçucu bileşen tespit edilememiş olup kontrol örneğinde tespit edilemeyip diğer sucuk gruplarında bulunan bileşenler alfa-fellandren, kampen, 2-metil propanoik asit, 2-metilfuran olduğu tespit edilmiştir.

Öneri: Sucuk hamurlarının doğal florasından elde edilen Türkiye’ye özgü mikroorganizmalar starter kültür olarak kullanılabilmektedir. Bu mikroorganizmaların izolasyonu ve identifikasyonu yapılarak bunların aroma oluşumu üzerindeki etkileri araştırılmalıdır.