2017, Cilt 33, Sayı 2, Sayfa(lar) 120-126
Farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen Palamut (Sarda sarda) Balığının mikrobiyolojik kalite niteliklerinin belirlenmesi
Duygu Balpetek Külcü
Giresun Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Giresun, Türkiye
Anahtar Sözcükler: Palamut Balığı, mikrobiyolojik kalite, muhafaza

Amaç: Bu araştırma, farklı sıcaklıklarda muhafaza edilen Palamut (Sarda sarda) Balığının mikrobiyolojik kalite niteliklerinin belirlenmesi amacıyla gerçekleştirilmiştir.

Gereç ve Yöntem: Bu çalışmada; Giresun İlinden temin edilen palamut balıkları iç organları temizlenmiş ve temizlenmemiş şekilde 0°C, 2°C ve 4°C’de muhafazaya alındı. Muhafazanın başlangıç (0. gün), 3, 5 ve 7. günlerinde deneysel numunelerin mikrobiyolojik olarak; toplam mezofilik aerobik bakteri sayımı (TMAB), toplam psikrofilik aerobik bakteri sayımı (TPAB), Enterobacteriaceae spp, grubu bakteri sayımı yapılarak palamut balıklarının mikrobiyolojik açıdan kalite nitelikleri araştırılmıştır.

Bulgular: Buzdolabı koşullarında farklı sıcaklık derecelerinde muhafaza edilen palamut balıklarının temizlenmiş olarak saklanmaları neticesinde, bütün olarak muhafazasından daha az mikrobiyal üreme görülmüştür. Ancak balıkların bütün olarak muhafaza edilmeleri durumunda TMAB değerleri dikkate alındığında, 5. günde tüketilebilirliklerini kaybettiği, temizlenmiş halde muhafaza edilen balıklarda ise 0°C ve 2°C’de 7. günde, 4°C’de ise 5. günde tüketilebilirlik düzeyini aştığı tespit edilmiştir.

Öneri: Çevrede mevcut mikroorganizmalar; balıkların bağırsak içeriğinde, solungaç ve derisinde primer bulaşmaya sebep olurken; taşıma, işleme ve pazarlama safhalarında sekonder bulaşma meydana gelebilir. Bu durumun sonucunda balıklarda bozulmalar ve gıda kaynaklı zehirlenmeler ortaya çıkabilir. Mikrobiyolojik açıdan kalite, kolay bozulabilmelerinden dolayı, su ürünleri için önemli bir konudur. Bu nedenle balıkların avlanma aşamalarından başlayarak, tüketicinin teminine kadar tüm safhalar dikkatle incelenerek denetlenmelidir.