2018, Cilt 34, Sayı 3, Sayfa(lar) 156-163
Keçi, koyun ve inek peynirlerinden üretilen höşmerim tatlılarının mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi
Yılmaz Seçim1, Gürkan Uçar2
1Necmettin Erbakan Üniversitesi, Turizm Fakültesi, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Konya
2Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Ana Bilim Dalı, Konya
Anahtar Sözcükler: Höşmerim, kimyasal, mikrobiyolojik, peynir helvası

Amaç: Keçi, koyun ve inek peynirleri kullanılarak üretilen höşmerim tatlılarının muhafaza süresince kalite özelliklerini tespit etmek amaçlanmıştır.

Gereç ve Yöntem: Kontrollü şartlar altında üretim yapan çiftliklerden temin edilen keçi, koyun ve inek sütlerinden peynirler üretilmiştir. Bu sütlerden elde edilen peynirler kullanılarak 3 grup höşmerim tatlısının üretimi 3 tekrar olarak gerçekleştirilmiştir. Höşmerim tatlılarının 0. 7. ve 14. günlerde mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal analizleri yapılmıştır.

Bulgular: Höşmerim tatlılarının, kuru madde, kül ve asitlik değerlerinde farklılık (p>0,05) tespit edilmemiştir. Höşmerim numunelerin pH değerlerinde 0. günde farklılık tespit edilemezken (p>0,05) 7. ve 14. günlerde önemli derecede farklılık (p<0,01; p<0,001) olduğu belirlenmiştir. Numunelerin yağ, renk, tekstür ve duyusal analiz değerlerinde 0. 7 ve 14. günlerde farklılıklar görülmüştür. Höşmerim tatlılarında mikroorganizma tespit edilmemiştir.

Öneri: Höşmerim tatlılarının, standart şartlarda üretimi yapıldıktan ve uygun materyallerle paketlenmesiyle mikrobiyolojik ve kimyasal olarak 14 gün, duyusal bakımdan 7 gün kalitesini koruyabileceği görülmüştür. Tüketicinin korunması açısından peynirli tatlı üretiminde kullanılan peynirin hangi sütten üretildiğinin etikette belirtilmesi gerektiği düşünülmektedir.