2020, Cilt 36, Sayı 2, Sayfa(lar) 080-085
Farklı pişirme tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özelliklerine etkisi
Yılmaz Seçim1, Serdar Güler2, Zahit Kutalmış Kaya2, Yusuf Biçer3, Emre Arslan2, Kemal Kırıkçı2
1Necmettin Erbakan Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü, Konya, Türkiye
2Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Zootekni Anabilim Dalı, Konya, Türkiye
3Selçuk Üniversitesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye
Anahtar Sözcükler: Gastronomi, pişirme teknikleri, phasianus colchicus, sülün eti
Görüntülenme Sayısı:190 - İndirilme Sayısı: 184

Amaç: Bu çalışmanın amacı, sülün etinin yemek masalarında tercih edilmesindeki endişeleri ortadan kaldırmak ve haşlama, pişirme ve kızartma tekniklerinin sülün etlerinin bazı duyusal özellikleri üzerindeki etkisini belirlemektir.

Gereç ve Yöntem: Araştırmanın materyalini 18 haftalık besi uygulanmış 9 dişi 9 erkek sülün oluşturmuştur. Her bir pişirme tekniği 3 erkek ve 3 dişi sülüne uygulanmıştır. Altı kişi panelist olarak kullanılmıştır. Duyusal analizlerde her biri 5 puan üzerinden değerlendirilen, genel görünüş, koku, lezzet, tekstür ve genel beğeni kriterleri kullanılmıştır.

Bulgular: Duyusal analizde, en fazla beğeni sırayla kızartma, fırınlama ve haşlama olarak belirlenmiştir. Pişirme şeklinin tekstüre etkisi önemsiz bulunurken, genel görünüm, koku ve etin genel beğenisine etkisi önemli (p<0.01) bulunmuştur. Lezzet açısından ise sadece haşlama ile kızartma arasındaki fark önemli bulunmuştur (p<0.01). Sonuç olarak, sülün etine yağda, fırında ve haşlama tekniklerinin tamamının uygulanabileceği ve olumlu sonuçlar elde edileceği belirlenmiştir.

b>Farklı pişirme teknikleri ile sülün etinin tüketiciler tarafından beğenileceği ve bu beğeninin, sülün etlerinde pişirme araştırmalarının artmasına, ürünlerin farklı şekillerde sunulmasına ve gastronomik turizmin yeniden canlandırılmasına katkıda bulunacağı sonucuna varılmıştır. Bu çalışmaların artması sülün yemeklerinin Türk mutfak literatürüne tekrar kazandırılması için de katkıda bulunacağı ve sülün yetiştiriciliğinin yaygınlaşmasına katkı sağlayabileceği söylenebilir.