Bu araştırma(3a, farklı ağaç talaşı (akgürgen, meşe, kavak, söğüt ve çam) kullanılarak tütsülenen aynalı sazan fileto ömeklennin yapımı ve muhafazasî sırasında mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal kalitesinde meydana gelen değişimler incelendi. Bu amaçia, %6'lık salamurada 4 saat süreyle tutulan filetolar 70°C'de 4 saat tütsülendi. Beş (arkfı grupta hazırlanan örnekler vakumsuz olarak ambalajlandı ve 4±1sC'de muhafaza edildi. Örnekler fileto, salamuralarına ve tütsülerine sonu ile muhafazanın belirli günlennde (7., 14., 21. ve 28. günlerde) analiz edildi. Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı, sa-lamuralama ve tütsüleme işlemi sonucunda hızlı bir şekilde azaldı ve muhafaza süresince odun türlerine bağlı olarak farklı değişimler gösterdi. Ancak bu değişimler önemli bulunmadı (p>0,05). Maya ve küf sayısı, çamla tütsülenen örnekler hariç tutulursa diğer gruplarda lütsüleme sonrası hızlı bir şekilde azaldı. Muhafaza süresince maya ve küf sayısı bakımından söğüt ve çamla tütsülenen gruplarla . diğer gruplar arasında farklılıkların bulunduğu, ancak bu larkJılıkfann istatistik! açıdan önem arz etmediği görüldü (p>0.05). Koliform sayısı, örneklerin yapımt aşamalannda hızlt bir şekilde azaldı ve muhalaza süresince tüm gruplardaki koliform sayısının birbiıierine çok yakın değerlerde olduğu gözlemlendi (p>0,05). Filetoda % 79,75 -84.42 değerleri arasında olan rutubet miktan, tütsülemeden sonra hızla azalarak %5fl,45 - 65,50 değerleri arasına düştü. Filetoda pH değerleri 6,10 - 6,65 iken salamuralama ve tütsüleme aşamalarından sonra azaldı. Muhafazanın başlangıcında artan pH değerleri, ileri günlerde farklı değişimler göstererek pH 5,64 - 6,04 değerleri arasında seyretti. TVB-N miktan, bütün gruplarda salamuralama işleminden sonra azatdt. Sonraki günlerde ise zamana bağlı olarak yükseldi. Örneklerdeki tuz miktarları yapım aşamalarında arttı. Muhafazanın başlangıcında nispeten azalan tuz değerferi ileri günlerde tüm gruplarda düzensiz değişimler gösterdi. Üretim ve muhafaza sırasında, yapılan kimyasal analizler bakımından gruplar arasında önemli bir farkın bulunmadığı belirlendi (p>0,05). Sonuç olarak, farklı ağaç türleriyle tütsülenen aynalı sazan balık filetoları, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan çok önemli farklılrklar göstermedi. Ancak, çam talaşı ile tütsülenen grupların duyusal analiz neticesinde aldıkla» genel beğeni puanlarının diğer gruplardan daha düşük olduğu tespit edildi (p<0,05).