2004, Cilt 20, Sayı 2, Sayfa(lar) 005-020
PASTIRMA ÜRETİMİNDE DEĞİŞİK TUZLAMA TEKNİKLERİNİN UYGULANMASI
Ümit Gürbüz
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Pastırma, Tuzlama, Kalite

Bu araştırma, Türkiye'nin milli bir et ürünü olan pastırmanın geleneksel üretim safhalarından "tuzlama tekniğini" geliştirmek ve yeni metotlar kazandırmak amacıyla yapıldı. Araştırmada. 3 gruba ayrılan pastırmalık etiere 'kuru salamura". Salamuraya daldırma" ve "salamuranın enjeksiyonu"şeklinde üç değişik tuzlama tekniği uygulandı. Pastırma üretiminin diğer safhalarında herhangi bir değişikliğe gidilmedi. Kurutma işlemi sıcaklık, rutubet ve hava sirkülasyonu kontrol edilebilen atmosferik şartlarda gerçekleştirildi. Her grubun 4 değişik üretim döneminde: taze et (DN-|). kurutma öncesi (DN2), çemenleme öncesi (DN3) ve çemenleme sonrası numunelerinde (DN4), örneklerin fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri incelendi. Pastırma üretiminde kullanılan taze et numunelerinde (DN1), fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından, gruplar arasında herhangi bir farklılığın olmadığı belirlendi. DN2 numunelerinde, kuru saJamura uygulananlarda ortalama % 24.57 protein, % 6.36 kül, % 6.62 tuz; daldırma tekniği uygulananlarda % 21.79 protein, % 7.61 kül ve % 8.76: tuz enjeksiyon tekniği uygulananlarda ise % 24.00 protein, % 5.09 kül, % 5.45 tuz bulundu. Bu numunelerin protein, kül ve tuz oranlanma tuzlama tekniğine bağlı olarak değiştiği ve gruplar arası farklılıkların oluştuğu görükiü. Bununla birlikte, numunelerin rutubet ve yağ miktarları, pH ve aw değerleri ile ağırlık kaybında dikkate değer bir farklılık görülmedi. DN3 numunelerinde, kuru salamura uygulananlarda % 9.64 kül, % 10.96 tuz; daldırma tekniği uygulananlarda % 11.77 kül, % 11.19 tuz; enjeksiyon tekniği uygulananlarda ise % 8.18 kül ve % 7.84 tuz; tesbit edildi. Numunelerin kül ve tuz miktarlarında elde edilen verilere göre gruplar arasında larklılıklar saptandı. Üretim safhası tamamlanmış nihai pastırma numunelerinde {DM4) ise, tuzlama tekniklerinin etkisine bağlı olarak, gruplar arasında fiziksel ve kimyasal özellikler bakımından önemli bir farklılığın olmadığı gözlemlendi. Diğer taraftan pastırma numunelerinin genel canlı, koliform grubu, Staphylococcus- Micrococcus spp, Lactobacillus spp., halofilik mikroorganizmalar ile maya- küf sayılarında bütün üretim dönemlerinde, tuzlama tekniğinin etkisine bağlı olarak gruplar arasında önemli bir farklılık bulunamadı. Bununla birlikte, ON3 örneklerinde anaerob mikroorganizma sayısında gruplar arası dikkate değer bir farklılık tesbit edildi. Bu dönemde kuru salamura, daldırma ve enjeksiyon tekniği uygulanan numunelerde anaerob mikroorganizma sayılan, sırasıyla 1.2x10s kob/g; 2.7x10s kob/g; 2.5X105 kob/g olarak belirlendi. Fakat, üretim periyodunun başlangıcında 1.3x103 - 3,7x1ü4 kob/g arasında belirlenen koliform grubu mikroorganizmaların, satışa hazır haıe gelen pastırma numunelerinde üremediği görüldü. Duyusal değerlendirmelerde ise, daldırma tekniği ile üretilen pastırma numuneleri lezzet, renk, görünüm ve tekstür açısından sırasıyla 8.10; 8.73; 8.60; 8.47 olmak üzere en yüksek puanlan aldı. Elde edilen sonuçlara göre, renk ve görünüm bakımından kuru salamura tekniği ile üretilen numunelerin diğer iki grupla benzerlik gösterdiği, ancak daldırma tekniği ile üretilenlerin, enjeksiyon tekniği ite üretilen pastırma numunelerinden daha üstün özelliklere sahip olduğu; lezzet ve tekstür bakımından ise gruplar arasında belirgin bir farkın olmadığı belirlendi. Sonuç olarak, daldırma tekniği ile yapılan deneysel pastırmaların, özellikle duyusal kalite yönünden, diğer tuzlama teknikleriyle üretilenlere nazaran daha üstün nitelikli olduğu, söz konusu bu tekniğin de pastırmacılık sanayinde denenmesinin yararlı olabileceği kanısına varıldı.