2003, Cilt 19, Sayı 1-2, Sayfa(lar) 057-066
PASTIRMA YAPIM TEKNOLOJİSİNİN GELİŞTİRİLMESİNDE SICAK DUMANLAMA UYGULANMASI VE KALİTEYE ETKİSİ
Ümit Gürbüz, Yusuf Doğruer, Suzan Yalçın, Mustafa Nizamlıoğlu, Ahmet Güner
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Pastırma, Kalite, Dumanlama

Bu araştırma, pastırmanın geleneksel yapım safhalarının bazı dönemlerinde (tuzlama ve çemenleme sonrası) sıcak dumanlama uygulayarak, bu işlemlerin pastırmanın llzikokımyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Pastırma formuna sokulan etlere üretim öncesinde dört gruba ayrıldı Birinci grup etler geleneksel pastırma yapım yöntemiyle üretildi ikinci grup etlere çemenleme sonrasında, üçüncü grup etler tuzlama sonrasında: dördüncü grup etlere ise tuzlama ve çemenleme sonrasında sıcak dumanlama ( 54 ±3 °C. 3 saat süreyle) uygulandı. Üretimin başlangıcında (tuzlama öncesi) deneysel pastırmalık numunelenn rutubet, kuru madde. tuz. pH ve aw değerleri bakımından gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir. Tuzlama sonrasında numunelenn pH değerlen dışındaki nitelikler açısından gruplar arası önemli düzeyde farklılıklar belirlenmiştir. Çemenleme sonrasında ise incelenen bütün özellikler bakımından farklılıkların olduğu gözlemlenmiştir,Numunelerde araştırılan toplam mezofil aerop. koliform, Staphylococcus- micrococcus, Lactobacillus, maya ve küf sayısı bakımından başlangıçta sadece maya ve küf sayısında gruplar arası farklılık belirlenmiştir. Tuzlama sonrasında toplam mezofil aerop, maya ve küf; çemenleme sonrasında ise koliform grubu mikroorganizmalar dışında incelenen bütün mikroorganizma sayılarında gruplar arası farklılıkların olduğu belirlenmiştir. Bu dönemde genel olarak tuzlama ve çemenleme sonrası dumanlama işlemine tabi tutulan dördüncü grup numunelerin diğer gruplara nazaran daha az sayıda mikroorganizma içerdiği tespit edilmiştir. Numunelerin duyusal niteliklerin de ise gruplar arası herhangi bir farklılık tespit edilememiştir. Sonuç olarak tuzlama ve çemenleme sonrası sıcak dumanlama işlemine tabı tutularak üretilen pastırmaların mikrobiyolojik yönden üstün kaliteli olabileceği, kesin kanaatin oluşabilmesi için yeni araştırmaların yapılması gerektiği kanaatine varılmıştır.