2002, Cilt 18, Sayı 3-4, Sayfa(lar) 013-018
KONYA ve YÖRESİNDE TÜKETİME SUNULAN SALAMURA BEYAZ PEYNİRLERİN KALİTESİ
Saliha Altın1, O Cenap Tekinşen2
1Sarayönü Sağlık Meslek Lisesi, KONYA
2Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi. Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Salamura Beyaz Peynir, Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal, Duyusal Nitelikler
Görüntülenme Sayısı:1079 - İndirilme Sayısı: 794

Bu araştırma Konya ve yöresinde tüketime sunulan salamura beya2 peyrıirtenn kalitelerinin standartlara uygunluğunu belirlemek amacıyla yapıldı. Numuneler 10 farklı işletmenin tüketime sunduğu satış yerlerinden temin edildi. Birer ay ara ile uç kez olmak üzere tam yağlı olanlar arasından rastgele seçilen numuneler mikrobiyolojik (toplam aerobik ma-zofilik mikroorganizma, koliform bakteriler. Staphylococcus spp.. Lactobacillus spp., maya ve küf), fiziksel ve kimyasal (rutubet. kuru madde, kuru maddede yağ. kuru maddede tuz. asıdite ve pH) duyusal (lezzet, tekstür. görünüş ve renk) yönlerden incelendi. Numunelerin ortalama aerobik mezotilik mikroorganizma, koliform bakteriler, Staphylococcus spp., Lactobacillus spp.. maya ve kül sayılan sırasıyla 1.60x10ökob/g. 1.75x105 kob/ g. 1.69 x 103 kob/g, 2.68 x 107 kob/ g ve 2.46 x 10s kob/g seviyelerinde tespit edildi. Numunelerin ortalama rutubet, kuru madde, kuru maddede yağ, kuru maddede luz. asıdite (l.a) ve pH değerlen sırasıyla % 58,69, % 41.10, % 42.44, % 8.36, % 0.86 ve 4.65 olarak belirlendi. Duyusal muayenede numunelerin lezzet, tekstür, görünüş ve renk puanları ortalama sırasıyla 35.95, 23.91, 11.42, 8.48 ve toplam 79.76 olarak bulundu Konya ve yöresinde tüketime sunulan salamura beyaz peynirlerin koliform bakteri, maya ve kül yönünden sırasıyla % 60 ve % 66,66'sının: ayrıca % 20'sirin rutubet ve kum madde, % 76.70'intn kuru maddede yağ. % 10'unun kuru maddede tuz ve % 36.6'sının pH değerinin Beyaz Peynir Standardı na uymadığı belirtendi. Sonuç olarak, Konya ve yöresinde tüketime sunulan salamura beyaz peynir üretiminde standart bir tekniğin kullanılmadığı ve / veya üretimi ve tüketime sunulmaları sırasında etkin kalite kontrollerinin yapılmadığı sonucuna varıldı.