2002, Cilt 18, Sayı 3-4, Sayfa(lar) 071-077
SICAK DUMANLAMANIN EĞREZ BALIĞININ (Vimba vimba tenella) KALİTESİNE ETKİSİ
Abdullah Diler1, Behire Işıl Işıklı1, Ahmet Güner2, Yusuf Doğruer2
1Süleyman Demirci Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Eğirdir, ISPARTA
2Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Eğrez Balığı, Dumanlama, Muhafaza, Kalite
Görüntülenme Sayısı:912 - İndirilme Sayısı: 851

Çalışmada, sıcak dumanlama uygulamasının Eğrez balığının (Vimba vimba tenella) kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisini belirlemek amaçlandı. Bu amaçla, balıklar % 17'lik salamurada 12 saal bekletildikten sonra, 30° C'de 1/2 saat. 50 C ve 80° C'de birer saat olmak üzere toplam iki buçuk saat süreyle dumanlama işlemine tabi tutulduktan sonra vakumlanarak 4±1° C'de depolandı. Dumanlanmış Eğrez balıklarının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri depolamanın 1, 7., 14., 21.. 28, ve 43. günlerinde yapıldı. Ayrıca, araştırmada kullanılan balıkların tuzlama öncesi ve sonrasındaki bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri de belirlendi. Tuzlama işlemi neticesinde numunelerin tuz ve kül miktarları ile TBA değerlerinde önemli düzeyde (p<0.001. p<0.01) artış saptandı. Dumanlama işlemi sonucunda numunelerin rutubet, yağ, protein ve kül miktarlarında, çiğ ve tuzlanmış balıklara göre önemli derecede (p<0.001, p<0.05) farklılıklar ortaya çıktı. Tuzlama işlemi sonucunda toplam mezofilik aerobik mikroorganizma (TMA) ve koliform bakteri sayısında azalma (p<0.001, p<0.05}, Micrococcus - Staphylococcus bakteri sayısında ise artışlar (p<0.001) tespit edildi. Dumanlamaya bağlı olarak TMA mikroorganizma sayısında önemli artış (p<0.001). Micrococcus - Staphylococcus bakteri ve m aya-küf sayısında da önemli azalma (p<0.001) gözlemlendi. Depolama sırasında numunelerin mikrobiyolojik değerlerinde standartlarda öngörülen değerlerin üzerinde üremeler tespit edilmesine rağmen balıkların duyusal özellikleri yaklaşık 43 gün süreyle tüketim için uygun bulundu. Sonuçta, sıcak dumanlama uygulamasıyla, Eğrez balığının taze tüketimine alternatif olarak, farklı ta! ve aromada bir ürün elde edildi ve 4ºC'de mubafazasıyla tüketilebilirlik özelliğini yaklaşık 43 gün koruduğu ortaya konuldu.