Pastırmalara tuzlama işlemi sırasında, farklı düzeylerde (kontrol, %t, %2 ve %3) potasyum ve sodyum nitrat uygulandı Bu uygulamaların pastırmanın kimyasal ve mikrobiyolojik kalite niteliklerine olabilecek etkileri depolanması süresince (1 . 7 _ 15,, 30., ve 60. günler) araştırıldı. Bütün dönemlerde numunelerinin rutubet ve tuz miktarları ile pH ve aw değerlen, sırasıyla t. günde % 50.17-54.13, %4.62-5.00, 5.72-6.02 ve 0.809-0.911 : 60. günde % 28.80-30,14, %7.76-8.41, 5.94-6.23 ve 0.755-0,775 arasında belirlenmiştir. Uygulanan faktörlerden nitrat oranına bağlı olarak 30. günde numunelerin rutubet miktarlarında gruplar arasında önemli fark ortaya çıkmıştır(P<0.01). Mikrobiyolojik muayene bulgularına göre. tüm dönemlerde numunelerin toplam mezofilik aerobik, Staphylococcus-Micrococcus. Lactobacillus mikroorganizmalarıma maya-küf sayılarında uygulanan faktörlere bağlı olarak gruplar arasında önemli bir fark tespit edilememiştir (p>0.05) Ayrıca bütün dönemlerde koliform grubu mikroorganizma üremesi olmamıştır. Sonuç olarak, tuzlama işlemi sırasında numunelere uygulanan farklı nitrat tuzu ve oranlarının pastırmanın kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine dikkale değer bir etkisinin olmadığı kanaatine varılmıştır.