2000, Cilt 16, Sayı 2, Sayfa(lar) 103-110
SALAM ÜRETİMİNDE TAVUK VE HİNDİ ETİ KULLANIMI
Mustafa Atasever1, Abdullah Keleş2, Ahmet Güner2, K.Kaan Tekinşen3
1Atatürk Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, ERZURUM
2Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
3N.Ü. Aksaray Meslek Yüksek Okulu, AKSARAY
Anahtar Sözcükler: Salam, kalite, hindi eti, tavuk eti
Görüntülenme Sayısı:879 - İndirilme Sayısı: 959

Araştırma, hindi ve tavuk etlerinden salam üretilebilme imkanları ile bu etlerin farklı oranlarda karıştırılmasıyla üretilen salamların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Numunelerin emülsiyon stabililesi, rutubet, pH ve yağ oranlarında önemli farklılıklar belirtendi. Mikrobiyolojik nitelikleri bakımından gruplar arasında önemli bir farklılık gözlemlenmedi. Duyusal analizlerde tamamen hindi etinden yapılan salamların, diğer gruplara nazaran daha az beğenildiğl saptandı. Sonuç olarak, tavuk etinden veya tavuk etine %50'ye kadar hindi eti karıştırılarak yapılan salamın Türk halkının damak lezzetine daha uygun olabileceği kanaatine varıldı.