1999, Cilt 15, Sayı 2, Sayfa(lar) 111-118
FARKLI TUZ ve FOSFAT SEVİYELERİNİN DONDURULMUŞ YUMURTACI TAVUK ETLERİNİN EMÜLSİYON ÖZELLİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Seher Kaya, Ramazan Gökçe, Hüsnü Yusuf Gökalp
Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Çamlık-DENİZLİ
Anahtar Sözcükler: Emülsiyon, Tavuk eti, Emülsiyon kapasitesi, Emülsiyon stabilitesi
Görüntülenme Sayısı:1085 - İndirilme Sayısı: 1213

Çalışmada, yumurtadan kesilmiş yaşlı tavuk karkaslarının but ve göğüs bölgelerinden alınan ellerin 25±1ºC'de dondurulup, -18 ºC'de 2 ay depolanmasından sonra but ve göğüs elleri ile bu etlerden 1:1 oranında hazırlanan paçal et materyal olarak kullanılmıştır. Hazırlanan emülsiyonlarda tuzun (NaCI) üç farklı seviyesi (%1, %1.5, %2.5) ve potasyum fosfatın (K2HP04) iki farklı seviyesinin ( %0.25 ve %0.50) emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon stabilitesi (ES) üzerine etkileri model sistemde incelenmiştir. Dondurulmuş göğüs etlerinin EK ve ES değerlen, dondurulmuş but ve paçal etlere göre genelde daha yüksek saplanmıştır. Dondurulmuş but etlerinden hazırlanan tüm emülsiyonların ısıtma işlemi sırasında kırıldığı belirlenmiştir. Tuz seviyelerine göre bütün muamelelerde en yüksek EK ve ES değeri %2,5 tuz seviyesinde tespit edilmiştir. Dondurulmuş göğüs ve paçal etlerinde en yüksek ES değeri %0.50 foslal ilavesinde belirlenmiştir. Farklı fosfat ilavelerinin EK değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur.