1998, Cilt 14, Sayı 2, Sayfa(lar) 027-032
KONYA'DA TÜKETİME SUNULAN FERMENTE SUCUKLARIN BAZI KALİTE NİTELİKLERİ
Mustafa Atasever1, Abdullah Keleş2, Ahmet Güner2, Gürkan Uçar2
1A.K.Ü. Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, AFYON
2S.Ü. Veleriner Fakültesi Besin Hijyeni. ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Sucuk, Kalite, Mikrobiyolojik, Kimyasal

Bu araştırmada Konya piyasasından temin edilen 30 adet sucuk numunesi kimyasal ve mikrobiyolojik yönünden incelendi. Sucuk numunelerinin mikrobiyolojik muayeneleri sonucunda genel canlı, koliform grubu, Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmaları ve maya-küf sayıları, sırasıyla, ortalama 5.7x106, 7.4x103, 3.2x105 ve 6.4x104/g olarak tespit edildi. Kimyasal analizler sonucunda numunelerin ortalama rutubet, yağ, protein, kül ve tuz miktarları, sırasıyla, %29.49, %30.9, %22.73, %4.33 ve %2.93; pH değeri 5.24 ve su aktivitesi (Aw) değeri 0.806 olarak bulundu. Elde edilen bulguların değerlendirilmesinde, sucuk numunelerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesinin düşük olduğu ve numunelerin %33.33'ünün mikrobiyoloijk, % 86.67'sinin de kimyasal yönden Tüzük ve Standard'a uymadığı saptandı.