Araştırma, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, bromelinin % 0, 0.25,0.50 ve 1.0 oranındaki solüsyonları kullanıldı. Tuzlama işlemi sonrasında numunelerin protein, pH ve a_w; çemenleme işlemi öncesi TÇP/Protein ve a_w; çemenleme sonrasında da rutubet miktarlarında önemli farklılık tespit edildi. Mikrobiyolojik olarak tuzlama öncesinde Staphylococcus-Micrococcus ve Lactobacilus mikroorganizma sayıları bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmişken, diğer dönemlerde bu farkın önemli olmadığı ortaya çıktı. Duyusal özellikler yönünden en yüksek puanları bromelin uygulanmayan numuneler aldı. Sonuçta, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine önemli bir etkisinin olmadığı kanaatine varıldı.