Çalışmada, yumurtadan kesilmiş yaşlı tavuk karkaslarının but ve göğüs bölgelerinden alınan ellerin 25±1ºC'de dondurulup, -18 ºC'de 2 ay depolanmasından sonra but ve göğüs elleri ile bu etlerden 1:1 oranında hazırlanan paçal et materyal olarak kullanılmıştır. Hazırlanan emülsiyonlarda tuzun (NaCI) üç farklı seviyesi (%1, %1.5, %2.5) ve potasyum fosfatın (K2HP04) iki farklı seviyesinin ( %0.25 ve %0.50) emülsiyon kapasitesi (EK) ve emülsiyon stabilitesi (ES) üzerine etkileri model sistemde incelenmiştir. Dondurulmuş göğüs etlerinin EK ve ES değerlen, dondurulmuş but ve paçal etlere göre genelde daha yüksek saplanmıştır. Dondurulmuş but etlerinden hazırlanan tüm emülsiyonların ısıtma işlemi sırasında kırıldığı belirlenmiştir. Tuz seviyelerine göre bütün muamelelerde en yüksek EK ve ES değeri %2,5 tuz seviyesinde tespit edilmiştir. Dondurulmuş göğüs ve paçal etlerinde en yüksek ES değeri %0.50 foslal ilavesinde belirlenmiştir. Farklı fosfat ilavelerinin EK değerleri üzerindeki etkisi istatistiki olarak önemsiz bulunmuştur.