pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2001, Cilt 17, Sayı 1, Sayfa(lar) 139-147
FARKLI SICAKLIKTA MUHAFAZA EDİLEN DONDURULMUŞ KEREVİTLERİN (Astacus leptodaetylus ESCH.,1823) MİKROBİYOLOJİK ve KİMYASAL KALİTESİ
Bahri Patır1, Ahmet H. Dinçoglu1 Ayşe Gürel2
1Fırat Üniv., Veteriner Fak., Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, ELAZIĞ
2Fırat Üniv., Su Ürünleri Fak., Avlama ve İşleme Teknolojisi Anabilim Dalı, ELAZIĞ
Anahtar Sözcükler: Kerevit, muhafaza, dondurma, mikrobiyolojik, kimyasal, kalite
Görüntülenme Sayısı:1762 - İndirilme Sayısı: 1061

Bu araştırmada, 20 halta süreyle - 4ºC, -18°C ve -35ºC de muhafaza edilen dondurulmuş kerevit örneklerinde meydana gelen mikrobiyolojik ve kimyasal değişimler incelendi. Muhafaza süresinin 1.2,4,8,16 ve 20. baltalarında genel canlı mikroorganizma sayıları üç larklı inkübasyon derecesinde (5ºC, 20ºC ve 35ºC) saptandı. - 4ºC de muhafaza edilen örneklerde genel canlı mikroorganizma sayısının -18°C ve -35ºC de muhafaza edilenlere göre daha yüksek olduğu bulundu. Staphylococcus-Micrococcus sayıları, - 4 C muhafazadaki örneklerde 8. haftaya kadar, -18ºC ve -35X deki muhafazada ise muhafaza süresinin sonuna kadar arttı. Koliform grubu mikroorganizma sayıları, muhafaza boyunca tüm serilerde arttı ve 20. haftada en yüksek seviyeye ulaştı. Muhafaza süresince tüm örneklerde maya ve küf mikroorganizmalarına rastlanmadı. TVB-N miktarları, - 4ºC de muhafaza edilen kerevit örneklerinde 4. haftaya kadar diğer seridekilerle aynı düzeyde seyrettikten sonra bu aşamada hızla artarak, muhafazanın sonunda 58.52 mg/100 g değerine çıktı, -18ºC ve -35ºC deki örneklerde bu değerler muhafaza boyunca 2.8-16.66 miktarlarında tespit edildi. pH değerleri, muhafaza süresinin başlangıcında yavaş, sonraki aşamalarda ise hızlı bir artış gösterdi. Sonuçta; dondurulmuş kerevitin -18°C ve -35ºC deki muhafazasında, 20 hafta bozulmadan saklanabileceği, ancak; - 4ºC de muhafazası sırasında, üründeki mikroorganizma sayılarının ve kimyasal bazı değerlerin kısa sürede arzulanmayan seviyeye ulaştığı, bu nedenle önerilen normlara uymadığı tespit edilmiştir.