Bu araştırmada, inek ve koyun sütü eşit oranlarda kanştırılarak hellim peyniri üretildi. Numuneler iki gruba ayrıldı; I. grup kuru tuzlama yapılarak vakum ambalajda, II. grup ise %13 tuzlu salamura içeren teneke ambalajda olgunlaşmaya terk edildi. Olgunlaşma süresince peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler incelendi I. gruptaki numunelerin, II. gruptaki numunelere nazaran, % kurumadde ve yağ oranları ile asidite değerlerinin daha fazla; tuz ve kül oranlarının ise daha az olduğu belirlendi. Ayrıca olgunlaşma süresince her iki grupta da % tuz ve kül oranları ile asidite değerlerinde artma; pH değerlerinde ise azalma gözlemlendi. I. grupta koliform, genel canlı, maya ve küf mikroorganizmalarının sayısının genellikle daha fazla olduğu tespit edildi. Olgunlaşma süresince koliform grubu mikroorganizma sayısı her iki grupta da azaldı. Ayrıca II. gruptaki numunelerde genel canlı mikroorganizma ile maya ve küf sayısında olgunlaşma süresince azalma saplandı. Duyusal yönden, I. gruptaki numuneler daha çok beğeni topladı. Peynir randımanının % 15.40 olduğu saptandı.