pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
1997, Cilt 13, Sayı 1, Sayfa(lar) 023-028
FARKLI ISI VE DUMANLAMA İŞLEMLERİNİN TÜRK FERMENTE SUCUĞUNUN KALİTESİNE ETKİSİ
Suzan Yalçın1, Mustafa Nizamlıoğlu1, Yılmaz Dündar2, O. Cenap Tekinşen1
1S.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anahilim Dalı, KONYA
2Çevre Bakanlığı, ANKARA
Anahtar Sözcükler: Türk fermente sucuğu, Isı, Dumanlama, Kalite
Görüntülenme Sayısı:1595 - İndirilme Sayısı: 1373

Bu araştırma ısı ve dumanlama işlemlerinin Türk fermente sucuğunun kalitesine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel olarak 4 grup sucuk numunesi hazırlandı. I. grup hariç diğer gruplara 7 gUnlük olgunlaşmadan sonra ısı ve dumanlama işlemi uygulandı. Numuneler olgunlaşmalarının farklı dönemlerinde kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden incelendi. Sonuç olarak, tsı ve dumanlama işlemlerinin sucuk kalitesini arttırdığı belirtendi.