pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
1995, Cilt 11, Sayı 1, Sayfa(lar) 033-040
DEĞİŞİK TUZLAMA TEKNİKLERİYLE ÜRETİLEN VE +4°C'de MUHAFAZA EDİLEN PASTIRMALARIN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİ
Ümit Gürbüz, Yusuf Doğruer, Nazif Anıl
S.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Tuzlama tekniği , pastırma , depolama, kalite
Görüntülenme Sayısı:1674 - İndirilme Sayısı: 1399

Bu araştırma Türklerin midi bir et ürünü ofan pastırmanın üretiminde değişik tuzlama teknikleri (kuru salamura, daldırma, enjeksiyon) uygulayarak 60 gün süreyle + 4 °C de muhafaza süresi boyunca meydana gelen fizikokimyasal ve mikrobiyolojik değişiklikleri belirlemek amacıyla yapıldı. Muhafaza süresinin başlangıcında kuru salamura, daldırma ve enjeksiyon tekniği uygulanan numunelerin rutubet miktarları sırasıyla % 42.65; 45.36; 45,16; tuz miktarları % 7.47; 8.58; 6.18; pH değerleri 5,70; 5.64; 5.97; ve su aktivitesi (aw ) değerleri 0.85;0.86; 0.88 olarak belirlendi.Muhafaza süresinin ilerlemesiyle değişik tuzlama teknikleriyle elde edilen pastırmaların rutubet miktarlarinın kurumaya bağlı olarak önemli düzeyde azaldıkları; buna paralel oiarak su atkivitesi değerinin düştüğü ve tuz miktarının arttığı; pH değerinde ise önemli sayılabilecek herhangi bir değişikliğin oluşmadığı gözlemlendi, incelenen genel canlı, Staphylococcus-micrococcus, Lactobacilius'lar ve maya-küf sayılarında 60. günde gruplar arasında istatistiki bakımdan herhangi bir farklılığın olmadığı tespit edildi.

Sonuç olarak muhafaza periyodunun sonunda uygulanan tuzlama tekniğine bağlı oiarak numunelerin rutubet miktarlarının önemli düzeyde azalması ve tuz miktarının yükselmesi sonucunda pastırmaların çiğnenebilirlik özelliğini kaybederek tuzlu bir hal aldığı gözlemlendi