Current Issue: June 2024
Next Issue: September 2024
pISSN 1309-6958
eISSN 2146-1953

1988, Volume 4, Number 1, Page(s) 393-409
Orta Rutubetli Gıdaların Temel İlkeleri
Nazif Anıl
Prof. Dr. Selçuk University, Faculty of Veterinary Medicine, Department of Food Hygiene and Technology, Konya/TURKEY
İndirilme Sayısı:2116 - Görüntüleme Sayısı: 1916

Orta Rutubetli Gıdalar, hemen yenecek kadar yumuşak (% 20-30 rutubet), fakat uzun süre saklanabilecek kadar kuru gıda olarak tanımlanabilir. En eski gıda muhafaza metodlanndan biri olup, son yıllarda yeniden ilgi uyandırmaya başlamıştır. Modern anlamda, Orta Rutubetli Gıdalar, nemlendiricilerin ilavesiyle Aninin düşürülmesi; mikostatik ve bakteriyostatik maddelerin katılması ve ayrıca bazı ek kimyasal maddelerin dahil edilmesiyle dayanıklılık ve duyusal özelliklerin yükseltilmesi esasına dayanır. Bu amaçla katılan en önemli kimyasal maddeler gliserol, propilen glikol, K sorbat ve tuzdur. Aw seviyesi düştükçe, gıdalardaki mikroorganizmaların çoğalması da durur, Aw 0.65'ten daha düşük seviyelerde üreme imkansız hale gelir.