1999, Cilt 15, Sayı 1, Sayfa(lar) 065-072
BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE SIVI DUMAN UYGULAMALARI
Mustafa Atasever1, Gürkan Uçar2, Abdullah Keleş2, Zahide Köse2, K. Kaan Tekinşen3
1Afyon Koeatepe Üniversitesi Veteriner-Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknoloji Anabilim Dalı, AFYON
2Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
3Niğde Üniversitesi Aksaray Meslek Yüksek Okulu, AKSARAY
Anahtar Sözcükler: Sıvı duman, Beyaz salamura peyniri, Olgunlaşma, Kimyasal kalite, Mikrobiyolojik kalite, Organoleptik kalite
Görüntülenme Sayısı:761 - İndirilme Sayısı: 1192

Araştırma, sıvt duman uygulamasının beyaz peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Deneysel olarak üç grup beyaz salamura peynir numunesi yapıldı. 1. gruptakılere (kontrol grubu) sıvı duman uygulanmazken, 2. gruptaki numuneler %0,5, 3, gruptaki numuneler ise %1 oranında sıvı duman içeren %16 tuzlu salamura solüsyonunda beş dakika süreyle bekletilerek sıvı dumanlama işlemine tabi tutuldu. Olgunlaşma süresince numuneler kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerindeki değişimler yönünden incelendi. Gruplar arasında kimyasal ve mikrobiyolojik yönden farklılık belirlenmedi. Numunelerin içerdiği mikroorganizma sayıları olgunlaşma süresince azaldı. Duyusal yönden, 1. ve 2. gruptaki numuneler daha çok beğeni topladı. Sonuç olarak, beyaz salamura peynirin üretiminde %0.5 oranında sıvı dumanlama işleminin beş dakika süreyle uygulanmasıyla beyaz salamura peynire olumlu yönden farklı duyusal nitelikler kazandırabileceği kanaatine varıldı.