pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2015, Cilt 31, Sayı 3, Sayfa(lar) 177-183
Pastörize sıvı yumurta ile kabuklu yumurtanın bazı kalite özellikleri bakımından kıyaslanması
Yusuf Doğruer1, Nihat Telli2, A. Ezgi Telli1, H. Ahu Kahraman1, Ahmet Güner1
1Selçuk Üniversitesi, Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya, Türkiye
2Selçuk Üniversitesi, Teknik Bilimler Meslek Yüksekokulu, Gıda Teknolojisi Bölümü, Konya, Türkiye
Anahtar Sözcükler: Sıvı pastörize yumurta, kabuklu yumurta, gıda güvenliği
Görüntülenme Sayısı:1572 - İndirilme Sayısı: 1915

Amaç: Araştırmada sıvı pastörize ve kabuklu yumurtaların bazı kalite ve ekonomik özellikleri bakımından karşılaştırılması amaçlandı.

Gereç ve Yöntem: Bu amaçla sıvı pastörize ve kabuklu yumurtalar toplandı. Analize alınan numuneler A ve B sınıfı, pastörize bütün yumurta (PBY), pastörize yumurta sarısı (PYS) ve pastörize yumurta akı (PYA) olarak gruplandırıldı. Çalışmada, Konya'da faaliyet gösteren market, yumurta ve ürünleri üretimi yapan işletmelerden 30 adet A, 30 adet B sınıfı yumurta, 14 adet PBY, 13 adet PYS ve 13 adet PYA olmak üzere toplam 100 adet numune mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel parametreler bakımından analiz edildi. Toplamda 100 adet numune mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel parametreler bakımından analiz edildi. Analize alınan numuneler, mikrobiyolojik olarak toplam aerobik mezofilik bakteri (TAMB), toplam aerobik psikrofilik mikroorganizma (TAPM), maya-küf, koliform mikroorganizma, Staphylococcus aureus, Salmonella spp ve Pseudomonas spp varlığı yönünden incelendi. Bunun yanı sıra kimyasal olarak kuru madde miktarı, yağ miktarı, protein miktarı, pH değerinin belirlenirken fiziksel olarak sarı indeksi, ak indeksi, haugh birimi tespiti, şekil indeksi, sarı oranı, kabuk oranı ve viskozite tayini yapıldı.

Bulgular: Elde edilen mikrobiyolojik analiz sonuçlarına göre A sınıfı yumurtalarda incelenen hiçbir mikroorganizma türü izole edilmedi. Analiz edilen yumurta ve yumurta ürünlerinde hiçbir grupta Salmonella spp izole edilemedi. B sınıfı yumurtalarda S. aureus ve Pseudomonas spp kontaminasyonu gözlendi. B sınıfı, PBY, PYS ve PYA gruplarındaki koliform mikroorganizma sayısının, Türk Gıda Kodeksi Yumurta ve Yumurta Ürünleri Mikrobiyolojik Kriterleri'ne uygun düzeyde olduğu tespit edildi.

Öneri: B sınıfı yumurtaların patojen kontaminasyonu açısından risk taşıyabileceğinin göz önünde bulundurulması gerektiği düşünülmektedir.