pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2016, Cilt 32, Sayı 3, Sayfa(lar) 188-192
Starter kültür kullanılmadan üretilen kaşar peynirlerinin olgunlaşma süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerindeki değişim
Abdullah Badem, Gürkan Uçar
Department of Food Hygiene and Technology, Veterinary Faculty, Selcuk University, Konya, Tukey
Anahtar Sözcükler: Kaşar peyniri, starter olmayan laktik asit bakterileri, kimyasal, mikrobiyolojik
Görüntülenme Sayısı:1872 - İndirilme Sayısı: 1444

Amaç: Starter kültür kullanılmadan üretilen kaşar peynirlerin olgunlaşma süresince kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişimin araştırılması amaçlanmıştır.

Gereç ve Yöntem: Peynir üretimi için kullanılan çiğ inek sütü yağ oranı %3.0’e ayarlandı, 37˚C’ye ısıtılıp enzim ilave edildi. Pıhtı işleme, baskı ve fermantasyon işlemi aşamasından sonra parçalama işlemi yapılarak %0.1 eritme tuzları ve %1.5 kaya tuzu ilave edildi. 65˚C’de 5 dakika eritme işlemi yapılarak peynir üretildi. Peynir vakumla paketlendi, 8˚C’de 90 gün süreyle olgunlaştırıldı. Peynir örneklerinde kurumadde gravimetrik yöntemle, yağ Gerber Metodu ile tuz Mohr yöntemi ile ve titrasyon asitliği % laktik asit olarak belirlendi. pH değerleri Nell marka pH metre ile ölçüldü. Bütün numuneler TAMB, LAB, koagulaz (+) Staphylococcus aureus, Koliform bakteri, Maya–Küf yönünden incelendi. Tüm örnekler istatistiksel olarak değerlendirildi.

Bulgular: Tüm peynirler 8˚C’de 90 gün süreyle olgunlaştırıldı ve olgunlaştırmanın 1., 30., 60. ve 90. günlerinde peynirlerin kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapıldı. Peynirlerin ortalama pH değerleri 5.62-5.76, asitlik %0.55-0.83 L.a., kurumadde %54.93-58.04, tuz %1.22-1.37, kurumaddede tuz %2,21-2,45, yağ %23,67-25,33 ve kurumaddede yağ %41.20-45.46 arasında tespit edildi. Mikrobiyolojik sayımlarda elde edilen veriler ise TAMB 5.17-5.75 log kob/g, LAB 5.49-6.98 log kob/g, Maya-Küf sayısı 3.66-4.88 log kob/g şeklinde bulundu. Araştırmada Staphylococcus aureus ve Koliform grubu bakteriye rastlanılmadı. Sonuç olarak üretilen peynirlerin titrasyon asitliğinde önemli farklılık bulundu (P<0.05). Fakat kurumadde, yağ, tuz ve mikrobiyolojik sonuçlar üzerinde olgunlaşma süresince istatistiki olarak fark tespit edilmedi.

Öneri: Kaşar peyniri üretiminde starter kültür kullanılmadan üretim yapılabileceği ve olgunlaşma sağlanabileceği ifade edilebilir.