pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2004, Cilt 20, Sayı 2, Sayfa(lar) 079-085
HAKKARİ VE ÇEVRESİNDE ÜRETİLEN OTLU PEYNİRLERİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL KALİTESİ
K. Kaan Tekinşen
Niğde Üniversitesi Aksaray Meslek Yüksekokulu, Süt ve Ürünleri Programı, AKSARAY
Anahtar Sözcükler: Peynir, Ottu Peynir, Kalite, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Hakkari
Görüntülenme Sayısı:1703 - İndirilme Sayısı: 2209

Araştırma Hakkari ve yöresinde üretilen ve tüketime sunulan kuru otlu peynirin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Hakkari'de belli başlı satış yerlerinden rastgele seçilen toplam 40 numune mikrobiyolojik (aerobik mezofilik ve psikrofilik mikroorganizma, kolifoım bakteriler, Enterobacteriaceae, E.coli, koagülaz (+) Staph.aureus, B.cereus, sültit indirgeyen anaerop bakteriler ve maya ve küf) ve kimyasal (rutubet.madde, yağ, kuru maddede yağ ve tuz, titre edilebilir asidite) yönünden incelendi. Numunelerin aerobik mezofilik ve psikrofilik mikroorganizma, Enterobacteriaceae, koliform bakteri, E.coli, koagülaz (+) Staph.aureus ve maya ve küf sayıları ortalama sırasıyla 8.53, 7.48, 5.44, 4.61, 2.99, 4.34 ve 5.50 Log,0 kob/g seviyesinde tespit edildi. Numunelerin hiç birinde B.cereus ve sülfit indirgeyen anaerop bakterilere rastlanılmadı. Numunelerin en az % 52.5'inin Staph, aureus, % 30'unun koliform bakteri ve % 27.5'inin de E.coli sayıları bakımından Türk Gıda Kodeksi'nde öngörülen standartlara uymadığı belirlendi. Numunelerin ortalama yüzde rutubet, kuru maddede yağ ve tuz ile laktik asit cinsinden asidite değerlen sırasıyla 50.06, 42.59,10.10 ve 0.815 olarak saptandı. Numunelerin %5'inin rutubet miktarı bakımından Beyaz Peynir Standardı'na, %50'sinin de kuru maddede tuz miktarı yönünden Gıda Maddeleri Tüzüğü'ne uymadığı belirlendi. Sonuç olarak, Hakkari kuru otlu peynirinin yarı sert peynirler sınıfında mütalaa edilebileceği, yapımının hijyenik olmayan koşularda standart olmayan teknikle yapıldığı ve tüketici sağlığı açısından önemli potansiyel bir tehlike arz ettiği kanısına varıldı.