pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2001, Cilt 17, Sayı 1, Sayfa(lar) 129-138
STARTER KÜLTÜR KULLANIMININ İVRİZ PEYNİRİNİN KİMYASAL MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL KALİTE NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Nevzat Demir1, Mustafa Nizamiıoğlu2
S.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Peynir, kalite
Görüntülenme Sayısı:1857 - İndirilme Sayısı: 1046

Bu araştırmada Ivriz peynirinin alışılagelen üretim safhaları dikkate alınarak, kültür kalımının olgunlaşma süresince peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalite niteliklerine etkisi incelendi. Üretim; kültür katılarak (A Grubu), küftür katılmadan (B Grubu) olmak üzere 2 grup olarak gerçekleştirildi. Ayrıca Ereğli Koyunculuk Üretme İstasyonu Müdürlüğünden piyasa (C Grubu) peyniri temin edildi. Peynir numuneleri üretimin ilk ve olgunlaşmanın 15., 30., 60,, 90, ve 120. günlerinde kimyasal ve mikrobiyolojik, olgunlaşmanın 60., 90. ve 120. günlerinde de duyusal analizlere alındı. A grubu ivrız peynirlerinde başlangıçta daha düşük olan rutubet miktarı ve kuru maddede tuz oranı olgunlaşmanın ileri dönemlerinde diğer gruplara yakın değerler aldı. Kuru maddede yağ oranı, başlangıçta A grubu ivriz peynirlerinde, kuru madde miktarının yüksekliğine bağlı olarak daha yüksekken olgunlaşmanın ilen dönemlerinde diğer gruplara paralel seyir izledi. Asillik miktarı A grubu İvriz peynirlerinde B ve C gruplarından daha yüksek bulundu. Genelde A grubu İvriz peynirlerinin daha düşük pH'a sahip oldukları gözlendi. C grubu İvriz peynirlerinin A ve B gruplarına göre daha yüksek protein miktarına sahip olduğu belirlendi. Deneysel İvriz peyniri numunelerinde toplam aerobik rne2ofilik bakteri, Staphylococcus - Micrococcus bakterileri, maya ve küf yönünden gruplar arasındaki farklılık önemsiz bulundu . En yüksek toplam puan ortalamasını olgunlaşmanın 120. gününde kültür katılarak üretilen peynir numuneleri aldı. Sonuç olarak: İvriz peyniri üretiminde kültür kullanımının hem peynirin mikrobiyolojik kalitesini yükselttiği, hem de olgunlaşma süresini kısalttığı gözlendi. Piyasada peynirler 90 günde olgunlaştığı varsayılıp tüketime sunulmakladır. Halbuki, kültür katılarak üretilen İvriz peynirleri 60 günde olgunlaşmakta ve piyasa peyniriyle yaklaşık aynı duyusal niteliklere sahip olmaktadır, Kültür katılarak üretim yapmanın olgunlaşma süresini kısaltması nedeniyle depolama giderlerinden ve zamandan tasarrufa neden olacağı, ayrıca mikrobiyolojik kalitede iyileşmeye sebep olacağı kanaatine varıldı.