Bu çalışma geleneksel bir et ürünümüz olan kurutulmuş etin hijyenik ve organoleptik kalitesini belirlemek amacıyla yapıldı. Materyal olarak koyun eti kullanıldı. Numuneler karşılaştrma amacıyla güneşte ve iklim dolabında 5, 8 ve 10 gün süreyle kurutuldu. Kurutulan numuneler buzdolabında 2 ay muhafaza edildi. Muhafaza süresinin başında 15, 30 ve 60. günlerde fire, kimyasal. mikrobiyolojik ve organoleptik kalite yönünden numuneler incelendi.

Denemeye alınan numunelerin kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik kalitesi uygulanan kurutma yöntemi, kurutma ve depolama süresine bağlı olarak farklılık gösterdi. En fazla fire (% 5. 7) 10 gün süreyle güneşte kurutulan etierde meydana geldi. Numunelerde ortalama olarak protein % 41. 43-47. 29. yağ %3.2-12.9, kül % 6.96-7.66, tuz %26.17-36.31, pH 5. 57-5.92 ve a_W 0. 48-0.68 arasında bulundu. Değerler aresındaki farklılık kurutrna süresi, depolama süresi ve kurutma tekniğine bağlı olarak değişti (P<0.05). Yağ ve pH değerinde önemli bir farklılık tespit edilmedi (P>0. 05).

Genel canlı mikroorganizma sayısının güneşte kurutulan etlerde (5.8,10⁵/9) iklim dolabında kurutulanlara oranla (2. 4x 10⁶ /9) daha düşük olduğu belirlendi Diğer mikroorganizmalarda önemli bir fark görülmedi.

Organoleptik niteliklerde genel olarak lezzet, tekstür ve renk beğeni düzeyinin giderek arttığı ve 10 üzerinden ortalama 6-7 puan aldıkları belirlendi.

Sonuç olarak kurutulmuş etierin besleyici özellikte protein yönünden zengin ve oldukça dayanıklı konsantre et ürünleri olduğu belirlendi. Aynca gerek kimyasal yapt, gerek mikrobiyel yük ve gerekse duyusal nitelikler yönünden en iyi ve en yüksek kaliteli ürünün güneşte 8 gün süreyle kurutma işlemi uygulanması sonucu elde edildiği ortaya çıktı.