Bu araştırma, Türk pastırmasını sıcaklık, rutubet ve hava sirkülasyon hızı kontrol edilebilen kurutma dolabında üreterek modern yapım tekniğini geliştirmek ve vukumla paketleyerek uzun süreli saklama koşullarını belirlemek gayesiyle yapıldı.

Çeşitli hava koşullarında 3 değişik deneme pastırması üretildi. Bunların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve organoleptik analiz bulgularına dayanarak 20°C sıcaklık, 1.5 m/sn hava sürkiilasyon hızı ve % 65±5 nisbi rutubette üretilen "DPx_ı örneği'nin en ideal olduğu belirlendi. Rutubet miktarı, pH ve A_w değerleri sırasıyla % 41.62, 5.45, 0.91 olarak bulundu. Organolep-tik genel beğeni düzeyi açısından oldukça tatminkar bir sonuç alındı (8,7). Koliform grubu miktoorganizmalarda üreme olmamasına karşılık, total canlı mikroorganizmalarla (5.7xl0⁶) stafilokokların sayısında (4.5xl0³) biraz artış görüldü.

DP%ı pastırması vakumla paketlenerek oda sıcaklığında (20°G) 1,2 ve 3 ay sürelerle saklandı. Üç ay sonunda fire kaybının % 1. 75 seviyesinde kaldığı, total canlı mikroorganizma sayısının 2.9x10⁵'e indiği, ancak anaerob mikroorganizmaların üremesinde hafif bir yükselme (3.5x10⁴) olduğu, genel beğeni derecesinin ise fazla değişmediği (7,9) tesbit edildi.