Bu araştırma iki safhada gerçekleştirildi. Önce, hamsi balığı temizlenip kıyıldı ve kokusu giderildi. Sonra da polietilen- tarbalara konularak derin dondurucuda -18=t=2°C'de 7 gün, 1, 3 ve 6 ay süreyle muhafazaya alındı ve analiz edildi.

Taze hamsi ve dondurulmuş hamsi kıymasında kimyasal ve mikrobiyolojik analizler yapıldı. Taze hamside tesbit edilen pH ·c ortalama 5.7+0.04) ve su aktivitesi (ortalama 0.98+0.01) değerleri han1si kıymasında önemli değişiklikler göstermedi. Diğer taraftan saklama sürelerinin sonuna doğru total asidite oranında düşme, peroksit sayısında ise artışlar izlendi. Böylece dondurma derecesinde dahi ransiditenin devam ettiği anlaşılmış oldu.

Taze hamside tesbit edilen total· jerm sayısı ( 1.15x10⁷/gr), donmuş hamsi kıymasında 7.51xl05/gr'a kadar azaldı. Bu durum diğer mikroorganizmalarda izlendi. Koliform grubu mikroorganizmalarda 6. ayda hiç üreme görülmedl. Ancak psikrofil mikroorganizmalarda bu sayısal düşüşün o kadar belirgin· olmadığı ortaya çıktı.

Sonuçta, derin sondurucuda uzun süreli stoklamalarda, dondurmanın hamsi kıymasının kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine önemli bir yan etkisi olmadığı saptanmıştır. Bilakis, düşük dereceli dondurmanın mikroorganizmalar üzerine hafif sterilizasyon etkisi yaptığı ortaya çıkmıştır. Böylece hamsi kıymasının -18°C'de 6 ay kadar emniyetle saklanabileceği anlaşılmış bulunmaktadır.