Amaç: Köpek mamalarına giren tahıllara uygulanan sıcak suyla ıslatma, suda pişirme ve ekstrüzyon işlemlerinin nişastanın jelatinizasyonu ve sindirilebilirliği üzerine etkilerini tespit etmektir.

Gereç Yöntem: Çalışmada arpa, buğday, mısır, pirinç, sorgum ve yulaf kullanılmıştır. Tahıllar öğütüldükten sonra kaynar suyla ıslatılmış, suyla 10 dk ve 20 dk kaynatılarak pişirilmiş ve ekstrude edilmiştir. Isıl işlem uygulanan tahıllar kurutularak öğütülmüştür. Bütün örneklerde kuru madde, nişasta, jelatinize nişasta ve in vitro nişasta sindirilebilirliği analizleri yapılmıştır.

Bulgular: Isıl işlem uygulanan tahıllarda nişasta oranı azalmıştır. Nişasta bakımından en zengin tahıl pirinç, en fakir yulaf bulunmuştur. Nişasta hasarı çiğ tahıllarda %4.64, suyla pişirilmişlerde %30.99-31.83, ekstrude tahıllarda %31.59 olarak tespit edilmiştir (P<0.05). Isıl işlemler nişasta jelatinizasyonunu % 581 artırmıştır. En yüksek jelatinizasyon yulafta gerçekleşmiştir. In vitro nişasta sindirimi çiğ tahıllarda 14.62 iken suyla 10 dk pişirmede 55.46, ekstrüzyon sonucu 72.47 mg maltoz/mg nişasta şeklinde bulunmuştur (P<0.05). Isıl işlemler nişasta sindirimini % 308 artırmıştır. En yüksek nişasta sindirimi yulafta, en düşük pirinçte oluşmuştur. Jelatinize nişasta oranı bakımından suda pişirme ile ekstrüzyon arasında fark çıkmamıştır, ancak nişasta sindirilebilirliği ekstrüzyon işleminden sonra daha yüksek bulunmuştur (P<0.05). Sıcak suyla ıslatma nişasta jelatinizasyonu ve sindirimini artırmada etkili olmamıştır.

Öneri: Tahıllarla yapılacak benzer çalışmalarda amilopektin, amiloz, dirençli nişasta içeriklerinin belirlenmesi, yedirme denemelerinin yapılması tavsiye edilebilir.