2023, Cilt 39, Sayı 3, Sayfa(lar) 106-113
Online Sipariş Edilen Taze Etlerin Bazı Fiziko-Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitelerinin İncelenmesi
Tahir Yilmaz1, Egemen Gurdemir1, Ayse Nizamlioglu2, Yasin Akkemik3, Ahmet Guner1
1Selcuk University, Veterinary Faculty, Department of Food Hygiene and Technology, Konya,Türkiye
2Selcuk University, Cumra Vocational School, Department of Food Processing, Konya, Türkiye
3Kastamonu University, Veterinary Faculty, Department of Food Hygiene and Technology, Kastamonu, Türkiye
Anahtar Sözcükler: Denetim, online et, soğuk zincir
Görüntülenme Sayısı:10165 - İndirilme Sayısı: 450

Amaç: Araştırma online satılan taze etlerin bazı kalite niteliklerini belirleyerek, online taze et satışına ve bu alanda alınması gereken önlemlere dikkat çekmek amacıyla yapıldı.

Gereç ve Yöntem: Numunelerin pH değerleri, dijital bir pH metre ile sıcaklık değerleri infrared sensörle çalışan batırma tipinde bir termometre kullanılarak tespit edildi. Numunelerin renk değerleri Chromameter renk ölçüm cihazı ile L*, a* ve b* renk değerleri ölçülerek belirlendi. Toplam canlı mikroorganizma sayısı Plate Count Agar besi yerinde, koliform bakteri sayısı Violet Red Bile Agar besi yerinde, Staphylococcus spp. sayısı Egg Yolk Tellurite Emulsion ilave edilmiş Baird Parker Agar besi yerinde klasik kültür teknikleri kullanılarak belirlendi.

Bulgular: Online ve müşteri olarak satın alınan parça et, kuşbaşı et ve kıymaların ortalama pH değerleri sırasıyla 5,62/5,62, 5,64/5,70 ve 5,81/5,84 olarak belirlendi. Online ve müşteri olarak satın alınan parça et, kuşbaşı et ve kıymaların ortalama sıcaklık değerleri sırasıyla 11.35/11.1°C, 11.26/11.7°C ve 12.07/12.7°C olarak belirlendi. Online ve müşteri olarak satın alınan parça et, kuşbaşı et ve kıyma numunelerinin toplam mezofilik aerobik bakteri sayısı sırasıyla 5,69/5,09, 6,34/5,68 ve 7,01/6,36 log10 kob/g olarak belirlendi. Soğuk zincir altında online olarak satın alınan ve soğuk zincir olmadan müşteri olarak satın alınan örneklerde sıcaklık değerleri ve mikrobiyolojik sonuçlar benzerlik göstermiştir.

Öneri: Elde edilen bulgular ışığında, mevzuatın yeniden düzenlenmesinde online etin sıcaklık değerleri, paketleme şekilleri ve sevkiyat koşullarının daha fazla öne çıkması gerektiği düşünülmektedir.