2004, Cilt 20, Sayı 2, Sayfa(lar) 087-093
OTLU PEYNİRLERİN ÜRETİM VE OLGUNLAŞMA SÜRELERİNİN LISTERIA MONOCYTOGENES'İN ÜREMESİ ÜZERİNE ETKİLERİ
Hisamettin Durmaz1, Emrullah Sağun2
1Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, ŞANLIURFA
2Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, VAN
Anahtar Sözcükler: Listeria monocytogenes 4ab, Olgunlaşma Periyodu, Otlu Peynir
Görüntülenme Sayısı:2305 - İndirilme Sayısı: 1626

Bu çalışmada, otlu peynirin üretim ve olgunlaşması sırasında Listeria monocytogene^in canlı kalma sürelerini belirlemek amacıyla çiğ sütlere 102, 103, 104 ve 105/ml düzeylerinde L. monocytogenes 4ab suşu katılmıştır. Üretilen otlu peynirlerin bir kısmı geleneksel usulle toprağa gömülerek, bir kısmı da salamura olarak buzdolabında 90 gün süreyle olgunlaştırılmış ve L. monocytogenes!in canlı kalma süreleri ile aerobik genel mikroorganizma ve pH değişimleri incelenmiştir. Geleneksel ve salamurada olgunlaştırman otlu peynir gruplarında L. monocytogenes sayıları farklı şekillerde seyrederek olgunlaşmanın 60. gününde de izole edilmiş ve 90. gününde ise hiçbir örnekte izole edilememiştir. Otlu peynirlerde ortalama aerobik genel mikroorganizma, her iki tip peynirde de azalmış olup azalmanın geleneksel yöntemle olgunlaştıranlarda daha fazla olduğu görülmüştür. Peynir örneklerinde ortalama pH değeri 60. güne kadar düzenli bir şekilde azalmış ve 90. gün tekrar artmıştır. Sonuç olarak, L monocytogenes ile kontamine çiğ sütten yapılacak otlu peynirlerde L. monocytogenes'in en az 60 gün canlı kalabileceği, özellikle taze ya da tam olgunlaşmadan tüketilmesi halinde potansiyel halk sağlığı problemi oluşturabileceği kanaatine varılmıştır.