pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2004, Cilt 20, Sayı 1, Sayfa(lar) 023-028
ELAZIĞ'DA TÜKETİME SUNULAN KAYMAKLİ (SADE) DONDURMALARIN MİKROBİYOLOJİK ve KİMYASAL KALİTESİ
Bahri Patır, Gülsüm Öksüztepe, İrian İlhak, Pelin Bozkurt
Fırat Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, ELAZIĞ
Anahtar Sözcükler: Dondurma, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Kalite
Görüntülenme Sayısı:1775 - İndirilme Sayısı: 1383

Bu araştırmada. Elazığ'da tüketime sunulan kaymaklı dondurmaların mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi saptandı. Bu amaçla 50 adet kaymaklı dondurma Örneği incelendi. Örneklerde ortalama olarak toplam mezotilik aerob mikroorganizmanın Log10 sayısı 4,51 kob/g, koliform 2,85 köb/g, Staphylococcus • Micrococcus 2,36 kob/g. psikrofil 4,17 kob/g ve maya - küt sayıları ise 2,43 kob/g değerlerinde bulundu. Örneklerin 19 tanesinin (% 38) Escherichia coli - 1 mikroorganizmalarını, 22 tanesinin de (%44) Staphylococcus aureus içerdiği gözlemlendi. İncelenen örneklerdeki ortalama pH değeri 6,68, asidite (l.a. cinsinden) % 0,09, aw değeri 0,83, yağ % 9,22, kuru madde % 34,73, kuru madde de yağ % 26,65, invert şeker % 16,51, sakaroz % 8,97, toplam şeker ise % 27,40 seviyelerinde bulundu. Dondu mı a örneklerindeki maya küf sayıları ile pH değerleri arasında negatif yönde zayıf (r: - 0,33), kuru madde ile pozitif yönde orta derecede (r: 0.48) bir korelasyonun mevcut olduğu tespit edildi. Sonuç olarak, incelenen kaymaklı dondurma örneklerinin mikrobiyolojik kalitesinin düşük olduğu, dolayısıyla ürünün yapımında hijyenik şartlara yeterince özen gösterilmediği ve halk sağlığı açısından potansiyel bir tehlike arz edebileceği kanaatine varıldı. Ancak, elde edilen kimyasal değerlere bakıldığında, örneklerin tamamının mevcut standartlara uygun olduğu görüldü.