pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2004, Cilt 20, Sayı 1, Sayfa(lar) 053-059
HATAY SIKMA PEYNİRİNİN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ İLE PROTEOLİZ VE LİPOLİZ DÜZEYLERİNİN ARAŞTIRILMASI
Zekai Tarakçı1, Hisamettin Durmaz2, Emrullah Sağun1, Osman Aygün3
1Yüzüncü Yıl Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, VAN
2Yüzüncü Yıl Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, VAN
3Mustafa Kemal Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, HATAY
Anahtar Sözcükler: ıkma Peyniri, Kimyasal Özellik, Proteoliz, Lipoliz
Görüntülenme Sayısı:1893 - İndirilme Sayısı: 2044

Bu araştırmada, Hatay'da üretilen ve satışa sunulan 22 adet Sıkma peynirinin kimyasal bileşimi, proteoliz ve lipoliz düzeyleri ile duyusal özellikleri incelendi. Numunelerin ortalama kuru madde, yağ, tuz, protein, olgunlaşma derecesi, tit-rasyon asitliği (%L.A), pH, suda eriyen azot, protein olmayan azot ve lipoliz (ADV) değerleri sırasıyla %47.36, %20.00, %5.53, %21.29, %10.62, 0.59, 5.59, %0.34, %5.94, 3.21 olarak belirlendi. Örneklerin, duyusal değerlendirme sonucunda renk ve görünüş yönünden 7.27, şekil ve yapı yönünden 7.43, tat ve aroma yönünden 7.12 ve toplamda da 26.20 puan aldıkları tespit edildi.