pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2004, Cilt 20, Sayı 1, Sayfa(lar) 061-069
PASTÖRİZASYON VE FARKLI HAŞLAMA SICAKLIKLARININ URFA PEYNİRİNİN KALİTESİNE ETKİSİ
Mustafa Ardıç, Mustafa Nizamiloğlu
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Urfa Peyniri, Pastörizasyon, Haşlama, Kalite
Görüntülenme Sayısı:1653 - İndirilme Sayısı: 1302

Araştırma, Urfa peyniri üretiminde süte pastörizasyon ve telemeye farklı haşlama sıcaklıkları uygulamalarının ürünün kalitesine etkisini tespit etmek amacıyla yapıldı. Bu amaçla çiğ ve pastörize inek sütü kullanılarak iki farklı grup teleme üretildi. Elde edilen her gruptaki telemelere; haşlama işlemi uygulamadan. 65 °C'de 5 dakika ve 75 ºC'de 5 dakika haşlama işlemi uygulandı. Böylece araştırmada altı farklı grup peynir üretildi. Telemeye haşlama işlemi uygulamasının çiğ sütten üretilen peynirlerin kuru maddede yağ miktarlarını üretimin 1. gününde önemli düzeyde azalttığı tespit edildi. Pastörize sütten üretilen telemeye uygulanan her iki sıcaklıktaki haşlama işlemi rutubet miktarlarında 1., 15. 60. ve 90, günlerde azalmaya, protein miktarlarında 15. ve 90. günlerde artmaya sebep olduğu saptandı. 75 ºC'deki haşlama işleminin kuru maddede tuz miktarında 1. günde azalmaya neden olduğu belirlendi. Haşlama işlemi uygulamasının, çiğ sütten üretilen telemelerin Staphylococcus aureus sayısını 30. ve 60, günlerde, maya ve küf sayısını 90, günde, pastörize sütten üretilen telemelerin ise maya ve küf sayısını 1, günde, koliform grubu bakteri sayısını 15., 30, ve 60. günlerde önemli düzeyde azalttığı tespit edildi. Çiğ sütten üretilen telemeye 75 ºC'de haşlama işlemi uygulamasının görünüm niteliği üzerine 30. günde önemli etkisi saptandı. Sonuç olarak, Urfa peyniri üretiminde pastörize süt kullanılması ve telemenin 75 ºC'de haşlanmasının uygulamada kullanılmasının halk sağlığı ve peynir üretiminin standartlaştırması açısından önerilebileceği kanaatine varıldı.