pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2003, Cilt 19, Sayı 3-4, Sayfa(lar) 011-018
TUZ ORANI AZALTILMIŞ TAVUK ETİ SALAMLARINDA SODYUM POLİFOSFAT KULLANIMININ KALİTEYE ETKİSİ
Servet Karaçam1, Yusuf Doğruer2
1Düzce Belediyesi, BOLU
2Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Tuz, Polifosfat, Tavuk, Salam
Görüntülenme Sayısı:1676 - İndirilme Sayısı: 1533

Bu çalışma, tavuk eti saiamlannda tuz oranının azaltılmasına bağlı Olarak ortaya çıkabilecek kalite problemlerinin Önlenmesinde sodyum İripolifosfat (STPP) kullanımının kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal kalitesine etkisinin belirlemek amacıyla gerçekleştirildi. Tavuk eti salamlarında kullanılan tuz miktarlarının azallma oranlarına göre numuneler öncelikle kontrol, % 10, % 20 ve % 30 azaltma olmak üzere 4 ana gruba, daha sonra da sodyum polifosfat oranrna göre de %0 ve %0.3 olarak 2 alt gruba ayrıldı. Kimyasal analizler neticesinde toslat oranına göre numunelerin pH degerfennde 30.günde (P< 0.05) gruplar arasında önemli fark tespit edilmiştir. Uygulanan laktörlerden tuz azaltma oranına göre ise 1. günde numunelerin emülsiyon stabilitesi (P< 0,05) ve tuz oranlarında (P< 0,01), 15. günde rutubet ve tuz miktariarıyla aw değerlerinde (P< 0.05, 0.01), 30, günde tuz oranı (P< 0.01) ve pH değerlerinde (P< 0.05), 60. günde de tuz oranı (P< 0.01) ve su aktivitesi (aw) değerlerinde (P< 0.01) gruplar arasında Önemli fark ortaya çıkmıştır. Mikrobiyolojik olarak, uygulanan faktörlerden tuz azaltma oranına göre, Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizma sayısında 15. günde gruplar arasında önemli fark meydana gelmişlir (P<0.05). Bütün dönemlerde koliform grubu bakteriler vs maya-küf üremesi tespit edilememiştir. Organoleptik muayene sonuçlarına göre tuz azaltmasına bağlı olarak bütün dönemlerde lezzet ve tekstür; 1., 30, ve 60. günlerde de genel beğeni düzeyinde gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmiştir. Polifosfat uygulamasının lezzel, tekstür ve genel beğeni düzeylerinde t., 30. ve 60. günlerde; görünüm ve renk puanlarında da 1, günde gruplar arasında önemli farklılıklar oluşturduğu tespit edilmiştir. Etde edilen bulgulara göre: tavuk eti salamlarında tuz oranının azaltılmasının ürünün emülsiyon stabilitesi dışında fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesinde önemli olumsuz bir etki göstermediği, buna karşılık duyusal özelliklerinde önemli kalite problemlerinin ortaya çıkardığı; bu sorunun STPP kullanılarak önlenebileceği sonucuna varılmıştır.