pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2001, Cilt 17, Sayı 2, Sayfa(lar) 139-146
DÜŞÜK YAĞLI SALAMLARIN KALİTESİ ÜZERİNE BESİNSEL LİF (INULIN) KULLANIMININ ETKİSİ
Kamil Bostan, Muammer Uğur, Ömer Çetin
İ.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni vc Teknolojisi Anabilim Dalı, Avcılar, İstanbul
Anahtar Sözcükler: Düşük yağlı salam, besinsel lif, diyet
Görüntülenme Sayısı:1810 - İndirilme Sayısı: 1115

Bu çalışmada sığır ve kanat İt etlerinden yapılan salamlarda yağ yerine kullanılan besınsel lifin (ınulin) etkilerini incelemek amaçlandı. Yağ yerine inulin kullanılan düşük yağlt (% 2.27) kanatlı eti salamlarının duyusal (gevreklik, sululuk. tekstür. renk. lezzet ve genel beğeni) özellikleri iie % 15 orantnda yağ katılan salamların duyusal özellikleri arasında ıstatıksel açıdan önemli bir (arkltlık tespit edilmedi. Kırmızı etten yapılan düşük yağlı (% 4.46) salamlara ınulin ilavesi. inulin ilave edilmeyen salamlara göre renk hariç duyusal özellikleri iyileştirdi. Kırmızı etten yapılan düşük yağlı salamlar kontrol grubundan belirgin bir şekilde daha koyu ve daha kırmızı idi. Lif ile birlikte yağ aroması kullanılması lezzeti iyileştirdi. Yağ oranının düşürülmesi salamların nem oranı artırdı. Bu çalışmanın sonuçları diyetetik kanatlı eti salamı üretmek için duyusal ve fiziko-kimyasal özellikleri önemli derecede değiştirmeksizın yağ yerine besınsel lif (yağ aromasıyla birlikte) kullanılabileceğini ve kırmızı etten yapılan salamlarda yağ oranının düşürülmesinin arzu edilmeyen bir renk değişikliğine neden olduğunu göstermektedir.