pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2001, Cilt 17, Sayı 1, Sayfa(lar) 121-128
KARRAGENAN KULLANIMININ YAĞ ORANI AZALTILMIŞ SALAMIN BAZI KİMYASAL VE FİZİKOKİMYASAL KALİTE NİTELİKLERİ ÜZERİNE ETKİSİ
Ahmet Güner, Mustafa Nızamlıoğlu
S.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknoloji Anabilim Dalı, Konya
Anahtar Sözcükler: Salam, azaltılmış yağ, karragenan, kalite
Görüntülenme Sayısı:1705 - İndirilme Sayısı: 1485

Araştırma, salam üretiminde yağ oranının azaltılması ve buna bağlı olarak meydana gelebilecek olumsuz etkilen karragenan kullanımı ile azaltmak ve bu uygulamaların ürünün kalitesi üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla yapıldı Deneysel numuneler yağ azaltma oranlarına (% 20. 10, 5) göre 3 gruba ayrıldı ve her gruptaki numunelere % 0. 0.5 ve 1 oranlarında karragenan uygulandı Kimyasal ve fızikokımyasal analizler neticesinde, yağ azaltma oranına göre numunelerin rutubet, yağ ve protein miktarları ile enerji değerlennde bütün dönemlerde, pH değerlerinde 7 ve 30 günlerde, aw değerlerinde 0 ve 60 günlerde ve TBA değerlerinde 0 . 15 , 30. ve 60. günlerde gruplar arasındaki farklılıkların önemli olduğu tespit edilmiştir. Uygulanan (aktörlerden karragenan oranına göre. numunelerin 15 günde kül miktarlarında, 7,. 15 ve 30. günlerde pH değerlerinde. 60, günde TBA ve STK değerlennde ve 0. günde emülsiyon stabilitesinde gruplar arasında önemli farklılıklar belirlenmiştir. Sonuç olarak salam üretiminde katılan yağ otanın %10 düzeylerine kadar düşürülebileceği, karragenan ilavesinin % T düzeylerinde Olması durumunda % 5 seviyelerine kadar azaltılabileceğine karar verildi.