pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2000, Cilt 16, Sayı 2, Sayfa(lar) 005-014
SIĞIR ETİ İLAVESİ İLE TAVUK SALAMI ÜRETİMİ
Abdullah Keleş1, Mustafa Atasever2, Ahmet Güner1, Gürkan Uçar1
1S. Ü. Veteriner Fakültesi Anatomi Anabilim Dalı, KONYA
2Atatürk Ü. Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, ERZURUM
Anahtar Sözcükler: Salami, quality, chicken meat, beef
Görüntülenme Sayısı:1540 - İndirilme Sayısı: 1877

Bu araştırma, tavuk salamı üretiminde tavuk etine belirli oranlarda [%0 (kontrol) %10, %20, %30] sığır eli karıştırılarak üretilen salamların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikle rinde ki değişiklikleri belirlemek amacıyla yapıldı. Deneysel salam üretimi üç kez tekrarlandı. Numunelerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik ni-teliklerindekı farklılıklar istatistiksel olarak önem arzetmedi. Duyusal analizlerde ise sığır eti ilave edilen gruplardakı numunelerin tavuk etinden üretilen numunelerden daha fazla beğeni topladıkları belirlendi. Sonuç olarak, tavuk etinden salam üretiminde % 20 ve % 30 oranlarında sığır eti ilavesinin salam numunelerinin duyusal niteliklerini iyileştirdiği tespit edildi. Bu yönüyle, fizyolojik doyum sınırı düşük olan tavuk etine, salam üretiminde sığır eti ilavesinin faydalı olacağı ve tavuk salamı tüketimini arttırabileceği kanaatine varıldı.