pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
1998, Cilt 14, Sayı 2, Sayfa(lar) 005-013
BEYAZ PEYNİR ÜRETİMİNDE PASTÖRİZASYON SICAKLIĞININ KALİTE ÜZERİNE ETKİSİ
Mustafa Nizamlıoğlu1, Abdullah Keleş1, Mustafa Atasever1, Semra Kayaardı2, Ümit Gürbüz1
1S.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
2C.B.Ü. Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, MANİSA
Anahtar Sözcükler: Beyaz peynir, üretim teknikleri, kalite
Görüntülenme Sayısı:1625 - İndirilme Sayısı: 2486

Araştırmada, standart kalitede peynir elde etmek için farklı pastörizasyon sıcaklıklarının peynirin kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Deneysel peynir numunelerinin yapımında süte 65 °C de 15 d (Tip I), 75 °C de 10 d (Tip ll) ve 85 "C de 5 d (Tip lll) ısı işlemi uygulanmışlır. Olgunlaşma sonucunda en yüksek kuru maddede yağ değeri yüksek iSi uygulanan sütten üretilen peynir numunelerinde (Tip III), en düşük değer ise düşük ısı uygulanan sütten üretilen numunelerde (Tip I) bulunmuştur. Yüksek ısı uygulanan sütten elde edilen numunelerde kuru maddedeki tuz miktarlarının diğerlerinkinden düşük olduğu gözlemlenmiştir. Olgunlaşmanın 60. ve 90. günlerinde koliform grubu mikroorganizma üremesine rastlanılmamıştır. Fekal streptokok grubu mikroorganizma sayısının olgunlaşma süresince azaldığı gözlemlenmiştir. 15 ve 30. günlerde maya ve küf sayısında kısmen artış, olgunlaşmanın daha sonraki dönemlerinde ise azalmalar gözlemlenmiştir. Peynir numunelerinin duyusal analizinde olgunlaşma süresince genellikle yüksek ısı uygulanan sütten üretilen numunelerin daha yüksek puan aldıkları belirlenmiştir. Sonuç olarak; salamura beyaz peynir üretiminde 85 °C'de ısı uygulanması ile yapımın önemli oranda standartlaştığı, randımanın arttığı ve mikrobiyolojik kalitenin iyileştiği belirlenmiştir.