pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
1997, Cilt 13, Sayı 2, Sayfa(lar) 057-068
PASTIRMA ÜRETİMİNDE DUMANLAMA İŞLEMİNİN UYGULANABİLME İMKANLARI VE KALİTEYE ETKİLERİ
Ümit Gürbüz, Yusuf Doğruer, Mustafa Nizamlıoğlu
S.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Pastırma, Dumanlama, Kalite
Görüntülenme Sayısı:1712 - İndirilme Sayısı: 1461

Araştırmada deneysel olarak üretilen pastırmalara çemenleme öncesi ve sonrasında ılık (30 ± 1 ºC) ve sıcak (54 ± 1ºC) dumanlama uygulandı. Dumanlama işleminin, pastırmaların 1., 7., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisi araştırıldı. Pastırma numunelerinin rutubet miktarları 1. günde %51.53-55.19 arasındayken; 60. günde %32.68-40.33 arasında bulunmuştur. Uygulanan dumanlama yöntemine bağı olarak gruplar arası 30. ve 60. günlerde farklılıklar tesbit edilmiştir. 60. günde en düşük rutubet miktarlarına sıcak dumanlama işlemi uygulanan numunelerin sahip olduğu görülmüştür. Pastırma numunelerinin kül ve tuz miktarları sırasıyla 1. günde %5.97-8.98; %5.28-5.74, 60. günde ise % 8.45-12.16; %6.93-9.23 arasında belirlenmiştir. Gruplar arasında 1.ve 30. günlerde kül; 7., 30. ve 60. günlerde ise tuz miktarları bakımından farklılıklar tesbit edilmiştir. Deneysel pastırma numunelerinin pH değerlerinde gruplar arası 15. ve 60.; su aktivitesi (Aw) değerlerinde ise 1. ve 7. günlerde önemli farklılıklar saptanmıştır. Muhafaza süresinin ilerlemesiyle rutubet miktarlarının kurumaya bağlı olarak önemli düzeyde azaldıkları: buna paralel olarak Aw değerlerinin düştüğü, tuz ve kül miktarlarının ise arttığı tesbit edilmiştir. En fazla rutubet kaybının çemenleme öncesi sıcak dumanlama uygulanan numunelerde meydana geldiği; bunu çemenleme sonrası sıcak dumanlama uygulanan numunelerin izlediği görülmüştür. İncelenen Toplam mezofilik aerob. Staphylococcus-Micrococcus. Lactobacillus ve maya-küf sayılarında bütün dönemlerde (1. ve 7. gün Toplam mezofilik aerob; 7. gün, Staphylococcus-Micrococcus grubu mikroorganizmalar hariç) gruplar arasında önemli farklılıklar tesbıt edilmıştir. Mikrobiyolojik muayenelerin yapıldığı 1., 7. ve 15. günlerde tüm mikroorganizma grupları açısından en düşük sayıların çemenleme işlemi sonrası sıcak dumanlama; 30.ve 60. günlerde ise genel olarak çemenleme işlemi öncesi sıcak dumanlama uygulanan numunelerde belirlenmiştir. Buna ilave olarak çemenleme ışlemı öncesi sıcak dumanlama uygulananlarda 1., 7. ve 15. günlerde, çemenleme işlemi sonrası ise bütün dönemlerde maya ve küflerin üremediğı göztemlenmıştir. Bütün gruplarda incelemelerin yapıldığı hiçbir dönemde koliform grubu mikroorganizma üremesi tesbit edilememiştir. Duyusal muayenede (1. ve 30. gün tekstür, 60. gün görünüm dışında) bütün özellikler açısından gruplar arası farklılıklar saptanmıştır Genel olarak çemenleme işlemi öncesi ılık dumanlama uygulanan numunelerin daha üstün duyusal niteliklere sahip olduğu belirlenmiştir. Sonuç olarak ılık dumanlama uygulanan numunelerin kimyasal ve mikrobiyolojik kalite açısından kontrol grubuna daha çok benzer olduğu görülmüştür. Duyusal nitelikler bakımından ise çemenleme işlemi öncesi ılık dumanlama uygulanan numunelerin daha üstün özellikler gösterdiği, bu uygulamanın pastırmanın kalite niteliklerine etkisinin olumlu yönde olacağı kanaatine varılmıştır.