1997, Cilt 13, Sayı 2, Sayfa(lar) 083-089 |
[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ] |
BROMELİN UYGULAMASININ PASTIRMANIN KİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL KALİTESİNE ETKİSİ |
Yusuf Doğruer, Ümit Gürbüz, Mustafa Nizamlıoğiu, Suzan Yalçın, Mustafa Atasever |
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA |
Anahtar Sözcükler: Pastırma, Bromelin, Kalite |
Görüntülenme Sayısı:2914 - İndirilme Sayısı: 1670 |
Araştırma, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, bromelinin % 0, 0.25,0.50 ve 1.0 oranındaki solüsyonları kullanıldı. Tuzlama işlemi sonrasında numunelerin protein, pH ve aw; çemenleme işlemi öncesi TÇP/Protein ve aw; çemenleme sonrasında da rutubet miktarlarında önemli farklılık tespit edildi. Mikrobiyolojik olarak tuzlama öncesinde Staphylococcus-Micrococcus ve Lactobacilus mikroorganizma sayıları bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmişken, diğer dönemlerde bu farkın önemli olmadığı ortaya çıktı. Duyusal özellikler yönünden en yüksek puanları bromelin uygulanmayan numuneler aldı. Sonuçta, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine önemli bir etkisinin olmadığı kanaatine varıldı.
|
[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ] |