pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
1997, Cilt 13, Sayı 2, Sayfa(lar) 083-089
BROMELİN UYGULAMASININ PASTIRMANIN KİMYASAL, MİKROBİYOLOJİK VE DUYUSAL KALİTESİNE ETKİSİ
Yusuf Doğruer, Ümit Gürbüz, Mustafa Nizamlıoğiu, Suzan Yalçın, Mustafa Atasever
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Pastırma, Bromelin, Kalite
Görüntülenme Sayısı:1847 - İndirilme Sayısı: 1398

Araştırma, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, bromelinin % 0, 0.25,0.50 ve 1.0 oranındaki solüsyonları kullanıldı. Tuzlama işlemi sonrasında numunelerin protein, pH ve aw; çemenleme işlemi öncesi TÇP/Protein ve aw; çemenleme sonrasında da rutubet miktarlarında önemli farklılık tespit edildi. Mikrobiyolojik olarak tuzlama öncesinde Staphylococcus-Micrococcus ve Lactobacilus mikroorganizma sayıları bakımından gruplar arasında önemli farklılıklar meydana gelmişken, diğer dönemlerde bu farkın önemli olmadığı ortaya çıktı. Duyusal özellikler yönünden en yüksek puanları bromelin uygulanmayan numuneler aldı. Sonuçta, bromelin uygulamasının pastırmanın kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal niteliklerine önemli bir etkisinin olmadığı kanaatine varıldı.