pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
1997, Cilt 13, Sayı 2, Sayfa(lar) 091-098
BROMELİN UYGULAMASININ DEPOLAMA SÜRESİNCE PASTIRMANIN BAZI KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNE ETKİSİ
Ümit Gürbüz1, Yusuf Doğruer1, Mustafa Nizamlıoğlu1, Mustafa Atasever1, Semra Kayaardı2
1Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
2Celal Bayar Üniversitesi Mühendislik Fakültesi, Ğıda Mühendisliği Bölümü, MANİSA
Anahtar Sözcükler: Pastırma, Bromelin, Depolama, Kalite
Görüntülenme Sayısı:1807 - İndirilme Sayısı: 1241

Araştırma, çeşitli oranlardaki (% 0.25. 0,50 ve 1.0) bromelin solüsyonlarında bekletilen etlerden yapılan pastırmaların depolama sırasındaki kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerini belirlemek amacıyla yapıldı Depolama süresince pastırma numunelerinin kimyasal analiz sonuçlarına göre 1. günde rutubet miktarı, 30, günde T8A sayısı ve 60 günde aw değeri bakımından önemli farklılıklar tespit edilmiştir. Mikrobiyolojik muayene bulgularına göre de genel canlı. Staphylococcus-Micrococcus ve Lactobacillus mikroorganizma sayılarında görülen (arkın önemli olmadığı ortaya çıkmıştır. Sonuçta bromelin uygulamasının depolama sırasında pastırmanın kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesine önemli bir etkisinin olmadığı kanaatine varıldı.