pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
1996, Cilt 12, Sayı 2, Sayfa(lar) 023-029
POTASYUM SORBATIN KAŞAR PEYNİRİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNE ETKİSİ
Mustafa Nizamlıoğlu, Ümit Gürbüz, Yusuf Doğruer
S.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Potasyum sorbat, kaşar peyniri, mikrobiyolojik, kimyasal, kalite
Görüntülenme Sayısı:1562 - İndirilme Sayısı: 2419

Bu araştırmada, deneysel olarak yapılan kaşar peynirieri farklı oranlarda (% 0, 1, 2 ve 3) potasyum sorbat içe ren solüsyonlara daldırıldı ve sorbatın ürünün olgunlaşma periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi araştırıldı. Elde edilen veriler potasyum sorbat uygulamasının kaşar peynırin kimyasal nitelikleri yönünden rutubet, yağ. tuz ve kül miktarlarına etkili olmadığını, buna karşın pH değerını yükselterek. asidite değerini ise azaltarak etki yaptığını göstermektedir. Mikrobiyolojik açıdan ise Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmalar ile maya ve küf üzerine etkli olduğu ortaya çıkmaktadır.