Çalışmada, açık havada doğal ve fırında kontrollü şartlarda kurutma işleminden sonra 4°C'de 60 gün süreyle muhafaza edilen kurutulmuş sudak balığı filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik özellikleri incelendi. Açık havada doğal olarak kurutulan kontrol grubunun pH değeri diğer gruplara göre daha düşük (p<0,05) belirlendi. Yüksek hava akım hızında 65°C'de kurutulan filetolarda toplam psikrofilik aerob mikroorganizma ve maya-küf sayısının diğer gruplara göre önemli (p<0,05) ölçüde düşük olduğu, koliform bakterisinin de üremediği saptandı. Kurutma işlemlerinin toplam mezofilik aerob mikroorganizma, mikrokok-stafilokok, laktik asit bakterileri, pH, TVB-N, awve tuz değerlerine önemli biretkisi saptanmadı (p>0,05). Genel beğeni, tekstür, renkve görünüş açısından 55°C'de ve yüksek hava akım hızında kurutulan numunelerin diğer gruplardan daha yüksek puan aldığı belirlendi (p<0,05). Sonuç olarak, sudak balığı kurutulmasında yüksek sıcaklık ve hava akım hızı kullanımının, başlıca duyusal nitelikler ve kurutma süresi bakımından, doğal şartlarda kurutmaya alternatif olarak kullanılabileceği kanaatine varıldı.