pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2008, Cilt 24, Sayı 1, Sayfa(lar) 077-086
FARKLI SICAKLIK VE HAVA AKIM HIZINDA KURUTMANIN SUDAK BALIĞI (Stizostedion lucioperca) FİLETOLARININ KALİTE NİTELİKLERİNE ETKİSİ
Abdullah Diler1, Ahmet Güner2, Soner Altun1, Seçil Ekici1
1Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Eğirdir / Isparta
2Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya
Anahtar Sözcükler: Doğal kurutma, fırında kurutma, sudak balığı, sıcaklık, hava akım hızı, kalite
Görüntülenme Sayısı:1714 - İndirilme Sayısı: 1330

Çalışmada, açık havada doğal ve fırında kontrollü şartlarda kurutma işleminden sonra 4°C'de 60 gün süreyle muhafaza edilen kurutulmuş sudak balığı filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik özellikleri incelendi. Açık havada doğal olarak kurutulan kontrol grubunun pH değeri diğer gruplara göre daha düşük (p<0,05) belirlendi. Yüksek hava akım hızında 65°C'de kurutulan filetolarda toplam psikrofilik aerob mikroorganizma ve maya-küf sayısının diğer gruplara göre önemli (p<0,05) ölçüde düşük olduğu, koliform bakterisinin de üremediği saptandı. Kurutma işlemlerinin toplam mezofilik aerob mikroorganizma, mikrokok-stafilokok, laktik asit bakterileri, pH, TVB-N, awve tuz değerlerine önemli biretkisi saptanmadı (p>0,05). Genel beğeni, tekstür, renkve görünüş açısından 55°C'de ve yüksek hava akım hızında kurutulan numunelerin diğer gruplardan daha yüksek puan aldığı belirlendi (p<0,05). Sonuç olarak, sudak balığı kurutulmasında yüksek sıcaklık ve hava akım hızı kullanımının, başlıca duyusal nitelikler ve kurutma süresi bakımından, doğal şartlarda kurutmaya alternatif olarak kullanılabileceği kanaatine varıldı.