2008, Cilt 24, Sayı 1, Sayfa(lar) 077-086 |
[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ] |
FARKLI SICAKLIK VE HAVA AKIM HIZINDA KURUTMANIN SUDAK BALIĞI (Stizostedion lucioperca) FİLETOLARININ KALİTE NİTELİKLERİNE ETKİSİ |
Abdullah Diler1, Ahmet Güner2, Soner Altun1, Seçil Ekici1 |
1Süleyman Demirel Üniversitesi Eğirdir Su Ürünleri Fakültesi, Eğirdir / Isparta 2Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, Konya |
Anahtar Sözcükler: Doğal kurutma, fırında kurutma, sudak balığı, sıcaklık, hava akım hızı, kalite |
Görüntülenme Sayısı:2870 - İndirilme Sayısı: 1646 |
Çalışmada, açık havada doğal ve fırında kontrollü şartlarda kurutma işleminden sonra 4°C'de 60 gün süreyle muhafaza edilen kurutulmuş sudak balığı filetolarının mikrobiyolojik, kimyasal ve organoleptik özellikleri incelendi. Açık havada doğal olarak kurutulan kontrol grubunun pH değeri diğer gruplara göre daha düşük (p<0,05) belirlendi. Yüksek hava akım hızında 65°C'de kurutulan filetolarda toplam psikrofilik aerob mikroorganizma ve maya-küf sayısının diğer gruplara göre önemli (p<0,05) ölçüde düşük olduğu, koliform bakterisinin de üremediği saptandı. Kurutma işlemlerinin toplam mezofilik aerob mikroorganizma, mikrokok-stafilokok, laktik asit bakterileri, pH, TVB-N, awve tuz değerlerine önemli biretkisi saptanmadı (p>0,05). Genel beğeni, tekstür, renkve görünüş açısından 55°C'de ve yüksek hava akım hızında kurutulan numunelerin diğer gruplardan daha yüksek puan aldığı belirlendi (p<0,05). Sonuç olarak, sudak balığı kurutulmasında yüksek sıcaklık ve hava akım hızı kullanımının, başlıca duyusal nitelikler ve kurutma süresi bakımından, doğal şartlarda kurutmaya alternatif olarak kullanılabileceği kanaatine varıldı.
|
[ İngilizce Özet ] [ PDF ] [ Benzer Makaleler ] |