Bu çalışma, deneysel olarak 4 farkı sos formülü kullanılarak hazırlanan ton tipi aynalı sazan konservelerinde muhafaza süresi boyunca nitrit ve nitrat değerlerinde meydana gelebilecek değişiklikleri belirlemek amacıyla yapıldı. Buzdolabında (+4ºC) muhafaza edilen balık konservelerinin soslarında 0. 15 ±0. 14-1. 04 ±0. 16 ppm nitrit, 13. 49 ± 0. 21 • 1 9. 36 ± 0. 87 ppm nitrat saptandı. Balık etlerinde ise 0. 18 ±0. 11 -1. 06 ±0. 1 4 pm nitrit, 10. 96 ±0. 57 - 15. 38 i o. 41 ppm nıtrat belirlendi. Nitrat değeri bakımından her grup konserve örneğinde sosta ve balık etlerinde bütün dönemlerde. 4 grup konserve arasında ise sosta ve balık etinde 6.. 12. ve 24. aylarda önemli bir farklılık saptandı (p< 0. 05). Nitrit değerlen bakımından sosta ve balık etinde her grup içinde bütün dönemlerde, konseıve grupları arasında ıse sosta ı2. ayda, balık etinde 6. ve 12. aylarda önemli bir farklılık tespit edildi (p< 0. 05). Sonuç olarak, buzdolabında muhafaza edilen ve farklı sos formülleri kullanılarak hazırlanan aynalı sazan ton tipi balık konservelerinin nitrat ve nitrit değerlerı bakımından iyi kalitede olduğu belirlendi.