pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
1996, Cilt 12, Sayı 1, Sayfa(lar) 109-116
POTASYUM SORSATIN BEYAZ PEYNİRİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNE ETKİSİ
Yusuf Doğruer, Ümit Gürbüz, Mustafa Nizamlıoğlu
S. Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Potasyum şorbat, salamura beyaz peynir, mikrobiyolojik, kimyasal, kalite
Görüntülenme Sayısı:1675 - İndirilme Sayısı: 1831

Bu araştırmada, deneysel olarak beyaz peynir yapımında kullanılan süt ve salamura suyuna değişik oranlarda (% 0. 0.15 ve 0.30) ilave edilen potasyum sorbatın ürünün olgunlaşma periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi araştırıldı. Potasyum sorbat uygulaması peynirin kimyasal nitelikleri yönünden rutubet, yağ. tuz ve kül miktarlarına etkili olmamıştır. Buna karşın peynirierin pH değerini yükselterek, asidite değerini ise azaltarak etki yapmış ve olgunlaşmayı geciktirmiştir. Mikrobiyolojik açıdan ise koliform grubu, fekal strep-tokak mikroorganizma sayısı ve maya ve küf üzerine etkili olduğu, buna karşılık genel canlı, Lactobacillus ve Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmaları üzerine etkisinin olmadığı belirlenmiştir.