pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
1995, Cilt 11, Sayı 1, Sayfa(lar) 083-094
TAVUK SUCUĞU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1: KİMYASAL MİKROBİYOLOJİK VE ORGANOLEPTİK KALİTESİ ÜZERİNDE ARAŞTIRMALAR
Nazif Anıl1, Yusuf Doğruer1, Ümit Gürbüz1, Semra Kayaardı2, Abdullah Keleş1
1S.Ü. Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
2Celal Bayar Üniv. Mühendislik Mimarlık Fakültesi, MANİSA
Anahtar Sözcükler: Tavuk, Sucuk, Kalite
Görüntülenme Sayısı:1966 - İndirilme Sayısı: 6507

Bu çalışma yeni bir formülasyon ve teknoloji uygulanarak Türk halkının damak zevkine ters düşmeyecek aroma ve lezzette bir "TAVUK SUCUĞU" üretmek ve çeşitli kalite kriterlerini incelemek amacıyla yapıldı. Asıl denemelerde kullanılan tavuk sucuğu bir çok safhadan geçirilerek geliştirildi. Doğal olarak bu safhada değişik formüller ve teknolojik yöntemlerin yanısıra ısı, rutubet ve süre gibi çeşitli faktörlerde denendi. Sonuçta bu gözlem ve ön denemelerin ışığında geliştirilen tavuk sucuğu numuneleri tavuk ve sığır eti ile soya unu içerikleri yönünden 9 farklı gruba ayrılarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikleri yönünden olgunlaşmanın (1., 3. ve 7. günler) ve depolamanın (14., 21. ve 30. günler) belirli dönemlerinde incelemeye tabi tutuldu. Deneysel tavuk sucuklarının kimyasal bileşimlerinde 1. günde rutubet, protein, yağ tuz ve asidite değerlerinde: 3. günde asidite değerlerinde, 7. günde yağ, kül ve su aktivitesi değerlerinde: 14. günde yağ, kül, tuz miktarları ve su aktivitesi (aw) değerlerinde; 21 günde rutubet, protein yağ, kül ve tuz miktarları ile pH ve asidite değerlernide; 30. günde ise protein yağ ve tuz miktarlarında gruplar arası görülen farklar önemli bulunmuştur. Deneysel tavuk sucuklarının olgunlaşma ve depolanmaları sırasında sahip oldukları mikroflora bakımından gruplar arasında önemli bir fark tesbit edilememiştir. Buna karşılık olgunlaşma periyodunun başlangıcında Staphylococcus- micrococcus mikoorganizmaları yönünüden C3 grubunun diğer gruplardan önemli farklılık gösterdiği saptanmıştır. Genel canlı ve Lactobacillus mikroorganizmalarında artışlar tespit edilirken koliform grubu mikrooganizmalarla maya, küf sayısında belirgin Staphylococcus-micrococcus mikroorganizmalarda ise önemli olmayan azalmalar gözlendi. Numunelerde 7. gün sonrasında koliform grubu mikrooganizma ürmesi olmadı. Deneysel tavuk sucukları lezzet, görünüş, tekstür ve genel beğeni düzeyleri bakımından organoleptik değerlendirmeye tabi tutuldu ve tavuk eti sığır eti karışımlarından C2 ve C3 grupları en yüksek puanları aldı. Buna karşılık tavuk eti soya unu karışımları olan B1 ve B2 görünüş dışındaki nitelikler yönünden en düşük puanları aldı. Sonuç olarak özellikle yumurta verimi düşmüş reforme tavukların ve üretim fazla broilerlerin değerlendirilmesinde, tavuk etinin sığır eti ile birlikte veya tek başına yeni bir ürün olarak "TAVUK SUCUĞU" şeklinde ekonomiye kazandırabileceği kanaatine varıldı.