pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2004, Cilt 20, Sayı 2, Sayfa(lar) 065-071
KONYA'DA PASTAHANELERDE TÜKETİME SUNULAN DONDURMALARIN KİMYASAL BİLEŞİMİ VE ERİME ÖZELLİKLERİ
Ahmet Güner1, Yusuf Doğruer1, Mustafa Ardıç2, Hilal Duygu Yörük1
1Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
2Harran Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, ŞANLI URFA
Anahtar Sözcükler: Dondurma, Kimyasal Kalite, Erime Özellikleri
Görüntülenme Sayısı:1795 - İndirilme Sayısı: 1367

Araştırmada, Konya'da pastahanelerde tüketime sunulan 46 adet sade, 27 adet kakaolu, 19 adet limonlu ve 19 adet çilekli olmak üzere toplam 109 dondurma numunesi toplam kuru madde, yağ, pH, asidite, ilk damlama süresi, erime oranları ve tamamen erime süresi yönünden incelendi. Numunelerin ortalama toplam kuru maddesi %32.56-%36.54, yağ miktarı %0.68-%1.69. pH değeri 6.89-4.13, asidite değeri %0.13 l.a. - %0.71 l.a. arasında tespit edildi. Dondurma numunelerinin ilk damlama süresi ortalama 10.34-11.77 dakika, tamamen erime süresi 38.41-40.71 dakikalar arasında tespit edilirken, en fazla erime oranı 20 ve 30. dakikalar arasında %39.89-%41.39 düzeylerinde bulundu. Sonuçta dondurma numunelerinin %62.38'inin toplam kuru madde, %92.65'inin yağ miktarı bakımından Türk Standardlan Dondurma Standardına uygun olmadığı, erime özelliklerinin ise düşük kalitede olduğu belirlendi.