pISSN:1309 - 6958       eISSN:2146 - 1953
2002, Cilt 18, Sayı 1-2, Sayfa(lar) 083-088
SAKAROZ YERİNE YAPAY TATLANDIRICILARIN KULLANILMASININ DONDURMANIN BAZI KALİTE NİTELİKLERİNE ETKİSİ
Ahmet Güner
Selçuk Üniversitesi Veteriner Fakültesi, Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı, KONYA
Anahtar Sözcükler: Dondurma, Yapay Tatlandırıcı, Aspafen, Asesülfam K. Kalite
Görüntülenme Sayısı:1623 - İndirilme Sayısı: 994

Araştırma, sakaroz yerine yapay tatlandırıcı kullanımının dondurmanın bazı kalite niteliklerine etkisini belirlemek amacıyla yapıldı. Bu amaçla, belirli oranlarda azalülan sakarozun tatlandı netliğini karşılayacak miktarlarda aspartam ve aspartam-asesülfam K kullanıldı. Sakaroz oranının azaltması dondurma kanşımtnın yoğunluğu ve dondurmanın tıacim genişlemesi ile toplam kuru maddesinde azalmaya neden olurken, duyusal niteliklerini de olumsuz olarak etkiledi. Aspartamın, aspartam-asesülfam K'ya göre lezzet üzerinde olumlu etkiye sahip olduğu tespit edildi. Sonuçta, dondurmanın sakaroz miktarını azaltırken meydana gelen kalite kusurlarının düzeltilebilmesi için dondurmanın yağ ve yağsız süt kum maddesinin arttırılmasının ve ayrıca sakarozsuz ya da düşük sakarozlu dondurma üretiminde yalnızca aspartamın tercih edilmesinin uygun olacağı kanaatine varıldı.